Importancia de la actividad de las y los MVZ en inocuidad acuícola y pesquera

Dra. Nelly Peña Haaz.
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1. Importancia de la acuacultura y pesca en la alimentación

La acuacultura y pesca son fundamentales en la alimentación mundial; más de 50 millones de personas encuentran una fuente de ingresos y de subsistencia en estos sectores, principalmente en los países asiáticos. La Organización Mundial de la Salud Animal (OIE) estima que, para más de 3,000 millones de personas, el pescado representa cerca del 20% del consumo de proteína animal (OIE 2020). En este artículo utilizaremos la palabra “pescado”, para referirnos a los productos comestibles de la pesca y acuacultura.

Los organismos acuáticos son considerados la alternativa para la seguridad alimentaria. Más del 30% de la producción internacional se exporta, lo que genera empleo para muchas personas. Se estima que para el año 2030 habrá que duplicar la producción, por la manera en que está aumentando la población en el mundo. Con una producción de pesca de captura relativamente estable desde finales de la década de 1980, la producción acuícola necesita seguir creciendo para alimentar a la población creciente. Se considera que el consumo per cápita a nivel mundial es más o menos de 20 kg anuales (OIE 2020).

Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) hasta ahora, la producción pesquera ha superado a la acuacultura.

Cuadro 1. Producción mundial de pesca y acuacultura en el año 2018.

Cuadro 2. Destino mundial de pesca y acuacultura en el año 2018.

(FAO 2020).

Una gran parte de la pesca se produce para transformarla en harinas y aceites, los cuales se destinan para la alimentación animal y la propia producción acuícola.

En México se observa la misma tendencia, mucho menor producción acuícola que pesquera, como se muestra en el cuadro 3.

Cuadro 3. Producción acuícola y pesquera en México 2019.

(FAO 2020).

Se estima que para el 2030, la población en México llegará a 141 millones de habitantes y que la actual tendencia de crecimiento acuícola será suficiente para satisfacer la demanda. Sin embargo, este crecimiento de la acuacultura será insuficiente si se pretende lograr un consumo per cápita similar al promedio mundial (19.9 kg per capita al año).

Cabe mencionar que en esta administración se creó el “Programa Nacional de Pesca y Acuacultura 2020-2024, que surge del Plan Sexenal de Desarrollo del Gobierno de México, el cual establece “los objetivos prioritarios y líneas de acción para contribuir a combatir el rezago social de las comunidades costeras y ribereñas con nuevas políticas públicas que impulsen la productividad y aprovechamiento sustentable de los recursos y convertir, así, al sector pesquero y acuícola es protagonista para la seguridad alimentaria de los mexicanos”. Donde se estima lograr el crecimiento de la producción pesquera y acuícola del país en un casi 16%. Partiendo de un estudio de todos los cuerpos de agua, el litoral nacional y las condiciones de los productores, propone otorgar apoyos tanto económicos como en tecnología para lograr mejorar la producción.

No obstante, la OIE menciona que las enfermedades de los animales acuáticos amenazan con limitar el crecimiento de la producción mundial de alimentos acuáticos, generando un impacto mayor en términos socioeconómicos y ambientales.  Para lograr el pleno potencial de la pesca y la acuacultura, se requiere acciones efectivas que limiten la propagación de enfermedades animales y garanticen el uso de los recursos de forma sostenible (OIE 2020).

2. Concepto de Inocuidad

La inocuidad de un alimento de origen animal inicia desde la granja y la pesca. Inocuidad de los alimentos significa que éstos no causen daño al consumidor. No podemos producir un alimento estéril, pero sí podemos reducir, controlar o eliminar el riesgo de que los contaminantes lleguen a él. Es por esto que se trabaja desde el origen, desde el alimento que proporcionamos a los animales, el área de donde vamos a pescar, el historial del terreno en donde construiremos los estanques, la calidad del agua, hasta la higiene de los establecimientos en donde el producto se va a procesar, la cadena de frío hasta el consumidor, etc.

Así mismo, el Códex Alimentarius establece que es obligación para el productor, en cualquier etapa de la producción, transformación y distribución, ofrecer un producto inocuo. Aquí debemos señalar que también es responsabilidad del consumidor el mantener el producto en las condiciones adecuadas y cocinarlo de acuerdo a sus especificaciones.

El objetivo es evitar las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), las cuales son causadas por lo que se conoce como “peligros” que son los agentes etiológicos.

Hay peligros de tipo biológico como las bacterias, virus, parásitos; hay peligros químicos, como son los insumos fitosanitarios, o los mismos medicamentos que se llegasen a utilizar en acuacultura y peligros físicos como los anzuelos en la pesca, e incluso las espinas que pueden dañar al consumidor al ser ingeridas.

Las ETA son un gran problema a nivel mundial. La Organización Mundial de la Salud (OMS) realizó un estudio muy amplio que concluyó en el año 2015 con el informe de “La Carga Mundial de las ETA”, porque son enfermedades que afectan mucho a la salud y la economía mundial. Son la segunda causa de muerte en niños menores de 5 años, principalmente en los estratos socioeconómicos más necesitados. En este análisis se detectaron 31 agentes etiológicos.

Los MVZ deben poner especial énfasis en la correcta identificación de peligros tanto en las unidades de producción y embarcaciones como en los centros de acopio y proceso, para una correcta implementación de las Buenas Prácticas. Cuando se está asesorando a los productores nos basamos en los Manuales Oficiales, los cuales son guías nacionales, pero cada unidad de producción requiere un análisis particular para elaborar un “traje a la medida” de acuerdo a la región, condiciones socioeconómicas, materiales disponibles, pero, sobre todo, sus propias fuentes de contaminación. No hay un material único o una medida única para todo el país. Los MVZ tienen que realizar el análisis específico basado en conocimiento científico y técnico.

Así mismo, la persona que esté asesorando en Buenas Prácticas, debe poner énfasis en la capacitación de los empleados, quienes son el alma tanto de la granja como del establecimiento. Muchas veces se cree que con dar órdenes o instrucciones al personal, éstas serán llevadas a cabo a cabo correctamente. Se instruye en la toma la temperatura o llenado de registros, pero no se les explica cuál es el objetivo. En este ejemplo, el objetivo no es tomar la temperatura, es controlar que nuestro producto no aumente de temperatura, para evitar la proliferación de bacterias.

En mi experiencia, los cursos que otorgamos al personal incluyen ejemplos reales de su propia empresa, hacemos juegos de roles, lotería, memoria, etc., para que puedan entender por qué las buenas prácticas son importantes y no son meros requisitos de la Autoridad.

Y para esta actividad, las y los Médicos Veterinarios poseemos bases de Microbiología, Patología, Farmacología, Epidemiología, Medicina, Zootecnia, Inocuidad, etc., competencias que nos dan la información necesaria para que podamos trabajar en inocuidad.

3. Código de los Animales Acuáticos de la OIE

El código de los animales acuáticos de la OIE menciona el gran papel que tenemos los Médicos Veterinarios en sanidad e inocuidad, a nivel mundial se reconoce claramente. En primer lugar habla de los “Servicios de Sanidad de los animales Acuáticos” (Antes Servicios Veterinarios), como las “organizaciones, gubernamentales o no, que aplican las medidas de protección de la salud y el bienestar de los animales y las demás normas y recomendaciones del Código Acuático en el territorio de un país. Actúan bajo control y tutela de la autoridad competente”. Y menciona que “Normalmente, las organizaciones del sector privado, los veterinarios o los profesionales de la salud de los animales acuáticos deberán contar con la acreditación o aprobación de la autoridad competente para ejercer estas funciones delegadas” (OIE 2019).

Entonces, la OIE está reconociendo la importancia de los MVZ en sanidad e inocuidad. Y habla también del papel de los servicios veterinarios en las unidades de producción, en la prevención y control de las enfermedades de los animales y en la trazabilidad.

El Código Acuático reúne las normas internacionales de la OIE. Es muy importante que lo conozcan. Su objetivo es mejorar el bienestar y la sanidad de los animales acuáticos y de los peces de cultivo. Su implementación también garantiza el comercio internacional. La OIE tiene un papel fundamental ante la Organización Mundial del Comercio en la regulación del intercambio de productos de origen animal entre los países, definiendo sistemas y medidas generales a implementar para detección temprana de enfermedades, notificación y control de patógenos, tratando de evitar la propagación transfronteriza.

Así mismo plantea la necesidad del uso prudente de agentes antimicrobianos. (Las y los médicos veterinarios somos los únicos profesionistas que podemos diagnosticar y prescribir medicamentos a los animales). Y por supuesto, trabajar en el bienestar de los peces de cultivo.

La OIE realiza la “Conferencia mundial sobre sanidad de los animales acuáticos”. La primera se llevó a cabo en en Noruega, en 2006; en Panamá 2011, Vietnam 2015 y Chile en 2019.  Estas conferencias son abiertas y se puede asistir sin ser miembro. Yo tuve la gran oportunidad de asistir a Vietnam. El objetivo de esa reunión fue crear conciencia sobre el papel de los servicios veterinarios, para asegurar que los alimentos provenientes de la acuacultura sean seguros para el consumo humano y estén debidamente certificados.

4. Reconocimiento en Buenas Prácticas

El SENASICA, a través de la Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera (DGIAAP), otorga los Reconocimientos en Buenas Prácticas Acuicolas, Buenas Prácticas a Bordo y Buenas Prácticas de Manufactura, a los establecimientos han cumplido con los requisitos.

Tomando en cuenta que en México existen 9,553 unidades de producción acuícola, casi 83,000 embarcaciones menores para la pesca y 30,000 unidades económicas pesqueras, es decir, los permisionarios, las plantas de proceso, podemos imaginar cuántos médicos veterinarios se podrían emplear en todas estas tareas para promover las buenas prácticas y la inocuidad.

Datos del SENASICA del 2020 muestran que han otorgado 1,114 reconocimientos. 442 a embarcaciones menores, 662 a unidades de producción acuícola y 10 a plantas de proceso primario. Es decir, son muy pocos con relación a la cantidad de establecimientos y unidades que existen en el país; ahí se nos presenta una muy buena oportunidad de trabajo.

5. Participación de las y los MVZ en los Organismos Auxiliares

En México existen 27 Comités de Sanidad e Inocuidad Acuícola, que son los organismos auxiliares del SENASICA, en quienes recae la promoción de las Buenas Prácticas en los estados.

Con información proporcionada por el personal de los Comités (22 que muy amablemente respondieron a un cuestionario por correo electrónico), se observa que en el área de sanidad acuícola hay 25 MVZ participando y en inocuidad 19.

Considerando que el SENASICA reconoció a las y los MVZ como los responsables de la Salud Animal en el país (Trujillo, 2021), debemos aumentar nuestra participación en esta área.

Cuadro 4. MVZ en  los Comités de Sanidad e Inocuidad Acuícola.

6. Formación de los MVZ

“No olvidar que la profesión veterinaria y los servicios veterinarios constituyen un bien público mundial” (Bernard Vallat, 2015).

En la OIE existe un grupo ad hoc sobre educación veterinaria. Este grupo alienta a los centros de enseñanza veterinaria a tener en cuenta las competencias que se esperan de los veterinarios recién licenciados en el ámbito de la sanidad de los animales acuáticos. Si pensamos en la acuacultura como un sector en crecimiento, la educación veterinaria es pieza clave para satisfacer el aumento mundial de la demanda de alimentos.

En las recomendaciones de la OIE sobre las competencias mínimas que se esperan de los veterinarios recién licenciados para garantizar Servicios Veterinarios nacionales de calidad menciona que: “Se necesita reforzar los programas de sanidad para animales acuáticos y, con este fin, se deberá garantizar la participación de veterinarios con conocimientos en la materia en dichos programas. Dado que el sector acuícola no reviste la misma importancia en todos los países, los establecimientos de educación veterinaria deberán tratar las competencias de sanidad de los animales acuáticos en función de la importancia del sector en el país o región” (OIE 2012).

Hablando de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM, existe el Departamento de Medicina y Zootecnia de abejas, conejos y organismos acuáticos (MyZACyOA) al cual tengo el honor de pertenecer. En él se imparte la materia de Medicina y Zootecnia Acuícola entre otras asignaturas que comprenden desde los organismos de producción, hasta los peces de ornato. También desde hace 7 años existe la Especialización en Producción Animal: Organismos Acuáticos, cuyo programa se incluye la asignatura de inocuidad y calidad de los alimentos de origen acuático. Así mismo ofrecemos Servicio Social, Servicio Social en Áreas Rurales. Trabajo Profesional y Tesis.

7. Caso de éxito FMVZ UNAM

Quise presentar este caso de éxito para mostrar la importancia del papel de los Médicos Veterinarios en la inocuidad.

En el año 2014, la FMVZ de la UNAM a través del Departamento de MyZACyOA, El Comité de Sanidad e Inocuidad Acuícola de Campeche y la DGIAAP firmaron un convenio de capacitación y asistencia técnica en Buenas Prácticas a Bordo para los permisionarios y pescadores de pulpo en embarcaciones menores.

En la Península de Yucatán la pesca de pulpo es muy importante, debido a que este producto se exporta a la Unión Europea. En dos ocasiones la autoridad europea había realizado auditorías a México emitiendo observaciones a la autoridad mexicana por la ausencia de controles oficiales en las embarcaciones, es decir, no había evidencia oficial de la aplicación de medidas de higiene en la captura de pulpo.

Un grupo de alumnos de Servicio Social bajo nuestra supervisión, fue a trabajar a Campeche y en 6 meses capacitaron a los pescadores en actividades como: correcto lavado de manos, higiene de las embarcaciones y hieleras, utilización de agua y hielo potables, en fin, todo lo que se incluye en las Buenas Prácticas a Bordo. Para el año 2015 ya se tenían reconocidos por el SENASICA en Buenas Prácticas a 39 permisionarios; continuaron participando nuevas generaciones de alumnos cada 6 meses y para el año 2018, ya tenían reconocimiento 182.

Varios de estos alumnos y alumnas posteriormente fueron contratados por algunos Comités Acuícolas en diferentes estados.

Cuadro 5. Permisionarios reconocidos en BPAB (2015-2018).

(CESAICAM, 2019).

8. Conclusiones

• El área acuícola y pesquera ofrece una amplia oportunidad de trabajo para los MVZ, no solamente en inocuidad, sino en salud y producción.
• El SENASICA extenderá las oportunidades para participar como coadyuvantes (Trujillo,2021).
• Hace falta en el país muchos asesores en Inocuidad Acuícola y Pesquera para promover las BPA, BPAB y BPM.
• Para esto, los MVZ deberán prepararse, aprender a identificar correctamente los peligros en las unidades de producción, embarcaciones y plantas de proceso, para poder establecer las medidas necesarias para prevenirlos, eliminarlos o controlarlos.
• Debemos formar a Capacitadores en BP para mejorar los cursos de formación de Profesionales y Terceros Especialistas.
• Las Escuelas y Facultades deberán incrementar y rediseñar las materias relacionadas con estos temas.

REFERENCIAS

• Comités de Sanidad e Inocuidad Acuícola, comunicación personal.
• Aquaculture growth potential in Mexico, 2019.
• https://www.gob.mx/senasica
• Código Sanitario para los Animales Acuáticos, 2019.
• Los beneficios de los animales acuáticos son infinitos, 2019.
• PVS, Recomendaciones de la OIE sobre las competencias mínimas que se esperan de los veterinarios recién licenciados para garantizar Servicios Veterinarios Nacionales de calidad, 2012.
• Informe de la estimación de la carga mundial de las Enfermedades de Transmisión Alimentaria, 2015.
• Programa Nacional de Pesca y Acuacultura 2020-2024.
• Trujillo, J. El impacto de los Servicios Veterinarios Públicos y Privados bajo un entorno global dinámico. Conferencia, Convención Nacional FedMVZ, 2021.

Dra. Nelly Peña Haaz.

Consultora en Buenas Prácticas Pecuarias, Apícolas, Acuícolas y Pesqueras
Buenas Prácticas de Manufactura.
Lead Instructor de la IHA.
Experta en leyes europeas para exportación de productos de origen animal.

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