Medidas a tomar en la comercialización de cárnicos para mantener la inocuidad para enfrentar la Pandemia de COVID-19
M.Sc. José Manuel Samperio
Consultor Internacional en Inocuidad y Cadena de Frío.
DEFINICIONES
La palabra inocuidad (en inglés se usa como Food Safety) esta palabra es muy usada por profesionales de alimentos y nutrición en contextos como: “Inocuidad de los alimentos”, “Inocuidad en la seguridad alimentaria”, etc. Esta palabra está formada con el sufijo -dad sobre la palabra latina innocŭus, que significa “que no hace daño”.
La Pandemia de Coronavirus ha traído en consecuencia entre la población una enorme preocupación a ser contaminado por este virus, que no es una bacteria, no es un ser vivo, es un agente infeccioso, que solo puede multiplicarse dentro de las células de otros organismos como los humanos, los virus están constituidos básicamente por material genético, que al infectar una célula, sus genes “obligan” a la célula anfitriona a producir copia del virus, a menos que el ser humano atacado no tenga un buen sistema inmunológico, esto puede dar como resultado una infección muy seria.
Las medidas de inocuidad a tomar en toda la cadena de distribución de la carne no son ahora más que las mismas de siempre que se han tomado antes de esta pandemia, y son todas las indicadas en un proceso con HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) por sus siglas en inglés, y en español APCPC “Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos” que ya se revisado por muchos colegas en la revista, y esto se sigue manteniendo, sin embargo, adicionaremos algunas medidas preventivas, en toda la cadena de distribución desde el campo a la mesa, haciendo énfasis en la última parte de la cadena de distribución que es transporte y comercialización.
MEDIDAS PREVENTIVAS
Las medidas preventivas son básicamente con el personal involucrado en toda la operación y deben de cumplirse siempre, estas siguientes son adicionales para enfrentar la pandemia:
- Estrictamente prohibido a un operador trabajar en cualquier área de la cadena si tiene fiebre, la planta o supermercado debe tener en la entrada una termo cámara (Fig. #1) o termómetro infrarrojo o láser a la entrada de cada empleado, el tono de color rojo en la cara de la persona indicará que posiblemente tiene fiebre.
- Es mucho más exacto el termómetro láser que la termo cámara (Fig. #2) y su operación es muy sencilla pues no es necesario estar en contacto físico con la persona a la que se va a tomar la temperatura, solo se le hace un disparo del rayo a la frente de la persona que es la parte más caliente del cuerpo, similar a la de la axila que es donde comúnmente los médicos toman la temperatura.
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Fig. 2 termómetro infrarrojo. El disparo se hace a aproximadamente 10 cm de la cara de la persona, una temperatura arriba de 38.6°C se considera con fiebre y debe ser reportado y enviado a un médico.
- Ninguna Persona puede entrar a la planta si se presenta con tos seca y aguda.
- El personal debe cambiarse de ropa y calzado antes de entrar a la planta.
- A la entrada de cada área debe de haber un tapete sanitario para los pies con cloro a 200 ppm de cloro mínimo.
Las carnicerías, Los mercados y/o supermercados son considerados como The last mille la (última milla) en toda la cadena de distribución de los cárnicos, que se inicia en alguna granja y termina en la mesa del consumidor.
La última milla, es una de las partes más sensibles a que un alimento se expone como es el caso de la carne ya que puede entrar fácilmente en la temperatura llamada (zona de peligro, entre 4°C y 60°C).
Este último eslabón en la cadena de distribución inicia en el recibo de los alimentos en las bodegas de los supermercados, mercados, carnicerías, etc., e incluye la operación de descarga, recibo y almacenamiento de los productos, seguido de la apropiada distribución en las cámaras de refrigeración y góndolas de exhibición, y finalmente el apropiado proceso compra por parte de los clientes, y el rápido transporte de los cárnicos del refrigerador del supermercado al refrigerados del restaurant o de casa.
Últimamente los supermercados hacen campañas para evitar que se rompa la cadena de frio en “la última milla”, que es cuando el consumidor compra un cárnico y la distancia- tiempo que tardará en refrigerarlo, para esto se colocan letreros o anuncios pidiéndole al cliente que la carne sea lo último que compre y lo primero que guardará en el refrigerador o nevera.
Cuando hablamos de carnes tenemos que entender cuál es la definición de Carne fresca, la definición aceptada internacionalmente es la dada por el Codex Alimentarius La Comisión del Codex Alimentarius es el más alto organismo internacional en materia de normas de alimentación. La Comisión es un organismo subsidiario de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y de la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Link para abrir el documento de Codex:
Definición de Carne fresca. “Carne que, aparte de haber sido refrigerada, no ha recibido, a los efectos de su conservación, otro tratamiento que el envasado protector y que conserva sus características naturales”.
Por tanto, si una carne no está fría, no está fresca, y cuando hablamos de frío tenemos que hablar de temperaturas:
Carne Fresca Refrigerada: 0°C a 4°C.
Carne Fresca Congelada: -12°C a -18°C**.
** es importante saber que Helados y otros productos requieren aún temperaturas más bajas para no dañar su calidad, no así su inocuidad.
MEDIDAS DE SEGURIDAD EN UN SUPERMERCADO
- Capacitación a todo el personal, del área de compras, vigilancia, choferes, personal de piso, vendedores, etc.
- Control y aseguramiento de calidad e inocuidad de la recepción de la carne es fundamental revisar la temperatura del transporte y del producto a su llegada, fechas de caducidad, lote y lo más importante es registrarla, si no se registró, no se hizo.
Fig. 3 No más de 20 Min. A temperatura ambiente. - Al recibir el producto si no se cuenta con andén refrigerado, el producto no se puede exponer por más de 20 min a temperatura ambiente (Ver Figura 3).
- Si no cuenta con andén refrigerado para recibo de producto es muy recomendable que el transporte apague la refrigeración, para no acelerar la temperatura de punto de rocío (formación de un vapor blanco) que daña el empaque y producirá escarcha en el difusor del transporte).
- Cuando reciba carne congelada mediante proceso IQF (individual quick frozzen) se debe tener especial atención ya que el producto a -12°C deteriora su Calidad.
- La rotación del inventario es fundamental, Lo primero que llega, es lo primero que sale.
- Seguimiento de la Temperatura, es importante tomar temperatura del producto al salir de su cámara frigorífica y posteriormente al final del turno en la góndola de exhibición (guardar esta info. al menos 1 año).
- Cuando un producto IQF, al abrir el empaque viene aglomerado (pegado uno con otro) significa que se descongeló y se volvió a congelar.
- Las góndolas de exhibición de productos refrigerados y/o congelados deben tener marcas de altura máxima para cargar el producto. Se debe evitar que el producto esté expuesto a chorros de aire diferentes al del equipo de frío de la Góndola.
- La carne en Góndolas y/o refrigeradores no debe recibir los rayos del sol, aun a la temperatura correcta se produce WOF (fotooxidación en la carne, con sabores muy desagradables)
- FALTA DE LUZ. – Es muy importante tener un plan de contingencia para casos de emergencia (capacitación), el uso de hielo seco es una alternativa para estas contingencias, es importante usar guantes y evitar respirar el dióxido de carbono directamente que se produce, es muy peligroso.
- Consultas del tema estoy a sus órdenes: jmsamperio @usapeec.org.mx
CONCLUSIONES
La Pandemia de COVID no debe ser un problema para la industria cárnica siempre y cuando el personal que labora no esté infectado, pero también nos debe preocupar las infecciones bacteriológicas ya que los tiempos de calor que tenemos y se avecinan traerán más ETA´s (Enfermedades Transmitidas por Alimentos).
El frío es el único medio que mantendrá fresca la carne, pero siempre valorada por medio de un termómetro. La inocuidad es lo más importante en todos los alimentos, FOOD SAFETY FIRST.
