DVM, MSc, PhD, MBA. Alfredo J. Escribano.
Regional Manager Orffa.
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  1. Momentos difíciles para la industria en términos de su imagen pública. Tendencias de mercado.

El sector agropecuario y la industria de la proteína animal se encuentran en un momento delicado como consecuencia del daño que su imagen pública está sufriendo. Según el estudio “Consumer Trends 2022”, el 62% de la Generación Z se inclina por la compra de marcas sostenibles, que abarca también temas como la crueldad animal o la producción ética. Esto es debido, en buena medida, a las campañas de comunicación lanzadas por los defensores de las “proteínas alternativas” y los productos de laboratorio en cuanto a los efectos negativos de la producción y el consumo de carne sobre la sostenibilidad, salud y bienestar animal. Es por ello que la industria cárnica debe conocer las percepciones del consumidor a este respecto, arrojar verdad -datos y ciencia- acerca de sus verdaderos impactos y beneficios -medioambientales, sociales y económicos- (Escribano 2021, 2022).

En mercados como el mexicano o el español, la gastronomía y la alimentación tienen una posición central en la cultura, sociedad, el estilo de vida, y en la economía nacional. Por ello, la sustitución de los productos de origen animal por alternativas a la proteína animal será más lento. No obstante, el consumidor urbanita y los segmentos de la población de edad media y jóvenes disponen de mucho acceso a información acerca de tendencia de consumo, por lo que es lógico que la industria de la proteína animal se encuentre en una situación de compleja.

  • Sostenibilidad de la producción animal: datos y ciencia
  • Definición de sostenibilidad.

A grandes rasgos, la sostenibilidad es la característica de un sistema de mantenerse en el tiempo atendiendo a la dimensión medioambiental, social y económica. A efectos prácticos y de industria, la sostenibilidad se ha venido resumiendo al respecto y a la alineación con los ODS (Objetivos de Desarrollo Sostenible) de las Naciones Unidas (figura 1).

Figura 1. Objetivos de Desarrollo Sostenible.

  • Emisiones de Gases de Efecto Invernadero en producción animal.

La publicación del informe de la FAO “La larga sombra del ganado” (FAO, 2006), ha aumentado la conciencia sobre la influencia de la producción animal en el medio ambiente a través de la deforestación y las emisiones de gases de efecto invernadero. Sin embargo, los propios autores del informe se retractaron reconociendo su sesgo. Pierre Gerber, admitió el fallo ante la BBC en 2010: «Contabilizamos todo para las emisiones de la carne y no hicimos lo mismo para el transporte». Además, dos de los analistas de ganadería de la FAO, Anne Mottet y Henning Steinfeld, explicaron este error en un artículo publicado en Reuters en 2018.

Tabla 1. Resumen de Emisiones aguas arriba (fuera de la granja, off-farm) y en granja (on-farm).

Off-farm (aguas arriba) On-farm
Fertilizantes Estiércol
Semillas Fermentación ruminal
Herbicidas Gestión del suelo (incluyendo el pastoreo)
Maquinaria
Alimentación animal

Debe recordarse, que los animales son parte integral de los agro-ecosistemas y de sus ciclos de nutrientes. Como puede observarse en la figura 2, el carbono biogénico tiene un destino (y consecuencias) completamente diferentes a las del carbono proveniente de combustibles fósiles.

Figura 2. El ciclo del Carbono (y del Metano).

Fuente: UC Davis.

Por ello, no solo se deben abordar las emisiones, sino de balance, considerándose los sumideros (fijación) de carbono, y otras externalidades positivas de los sistemas de la producción animal -servicios sociales y ecosistémicos-. Esto es especialmente evidente en los sistemas extensivos y agroforestales, como la dehesa, en España (Eldesouky et al., 2018 y Reyes-Palomo et al., 2022, entre otros) (figura 3).

Figura 3. Diferentes resultados en parámetros relativos a la Huella de carbono y a la Huella hídrica según el sistema de producción de vacuno de carne: orgánicos (ORG) y convencionales (CONV). Fuente: Reyes-Palomo et al. (2022).

El famoso metano (CH4) ha sido mencionado pro activa y por pasiva al hablar de producción de rumiantes. Sin embargo, se ha “olvidado” hablar de su menor tiempo de permanencia en la atmósfera con respecto al CO2, así como de su origen y su reciclado (figura 4). En este sentido, el IPPCC, la metodología para la evaluación del análisis de ciclo de vida de las diferentes producciones, ya está siendo modificado para tratar de incluir la diversidad de externalidades de la producción animal, y nuevos indicadores se han desarrollado para considerar la vida útil de los diferentes gases de efecto invernadero (GWP100).

Figura 4. Acumulación del CO2 vs CH4. Fuente: modificado de Universidad de Davis (fuente original: Allen et al., 2018).

Una demostración de que la producción agraria no es la única fuente de metano lo muestra la figura 5, en la que puede observarse por imagen satelital cómo las fuentes de metano están muy relacionadas con los vertederos, y no con las granjas de vacas, como puede leerse en muchos de los mensajes del lobby anti agropecuario.

Figura 5. Imagen satelital mostrando emisiones de metano en un vertedero urbano. Fuente: as.com (2021).

Adicional a lo anterior, recientemente, la revista científica Earth Syst. (2022) ha publicado como la emisión de GEIs (Gases de Efecto Invernadero) relacionada con la producción de alimentos ocurre, principalmente, aguas abajo (fuera) de la producción en granja (figura 6).

Figura 6. Distribución de la emisión de GEIs a lo largo de la cadena agroalimentaria, desde la granja a la mesa. Fuente: modificado a partir de Britt (2022).

Asimismo, hablar de emisiones es hablar de un valor numérico, absoluto, y este enfoque no es correcto, debe expresarse como ratio. Y precisamente, cuando hablamos de ratios, normalmente se habla de emisiones por animal, comparándose esto con la eficiencia de la alimentación o el índice de conversión. En este sentido, la tabla 2 y la figura 7 muestran diferentes métricas que deben considerarse y que realmente cambiarán la perspectiva de buena parte de los lectores: emisiones por nutriente. Esto es mucho más lógico, porque al final y al cabo, lo que hace el sector es alimentar a la población, por lo que es sensato considerar este enfoque de cuánto emito cuando alimento a la sociedad no tanto en kg de producto sino más bien en nutrientes esenciales para el ser humano.

Tabla 2. Ejemplo de métrica para expresar emisiones: en base a la calidad nutricional o índice nutricional de la carne, es decir, en base a nutrientes esenciales e ingesta diaria recomendada. Observar cómo el origen de la carne (especie animal) y el sistema de producción (alimentos: pasto vs balanceado) influye en los resultados. Fuente: Lee (2018).

Nutriente Unidad IDR Vacuno Pollo Cordero Cerdo
Balanceado Forraje Intensivo Free-range Pastos tierras bajas Pastos de montaña Intensivo
Proteína g 50,25 23,5 23,5 26,3 26,3 20 20 18,6
AGMI g 37,5 1,13 1,63 3,7 5,44 1,3 1,07 0,85
EPA+DHA mg 250 3,4 27,4 17,6 14,7 26,4 31,7 14,8
Ca mg 700 5 5 11 11 12 12 10
Fe mg 11,75 1,6 1,6 0,7 0,7 1,4 1,4 0,4
Riboflavina mg 1,2 0,26 0,26 0,15 0,15 0,2 0,2 0,18
Ac. fólico µg 200 16 16 9 9 6 6 1
Vit B12 µg 1,5 2 2 0 0 1 1 1
Se µg 67,5 8 8 15 15 3 3 11
Zn mg 8,25 4 4 1,5 1,5 2 2 1,3
Na g 6 0,07 0,07 0,08 0,08 0,07 0,07 0,05
AGS g 25 1,14 1,5 2,43 3,69 1,34 1,21 0,9

Leyenda: IDR: Ingesta Diaria Recomendada. AGMI: Ácidos Grasos Monoinsaturados. Se: selenio. Zn: zinc. Na: sodio. AGS: Ácidos Grasos Saturados.

Figura 7. Poder de calentamiento global (GPW) en kg de equivalentes de CO2 en relación con la Ingesta Diaria Recomendada. Fuente: Lee (2018).

  • Huella Hídrica

La huella se divide en tres categorías: huella verde, o de lluvia; huella azul, o de canalizaciones; y huella gris, o de aguas residuales. La atribución habitual es de 15.000 l/kg (13.452 para vacuno). Sin embargo, la realidad es que la inmensa mayoría (85%) corresponde a huella verde (lluvia caída sobre pastizales). Un criterio mucho más útil es descartar la huella verde y fijarse en la azul y la gris. Así, en las producciones bajo sistemas extensivas (low-input, con pastoreo), el 93,5% de la huella hídrica agregada total (8.557 l/kg) corresponde a agua de lluvia. En este sentido, debe tenerse en cuenta que la huella hídrica agregada no distingue el lugar de producción y no permite entender si hay competencia con el humano: producir 1 kg de alimento en un clima oceánico en contraposición a zonas áridas.

  1. QUÉ Y CÓMO COMUNICAR

En primer lugar, uno debe de cambiar la dirección del enfoque, de manera que en lugar de pensar en cómo vestir y comunicar sobre nuestro producto, lo que debe hacerse es conocer los intereses y preocupaciones del consumidor. De acuerdo con Escribano (2021, 2022), las susceptibilidades son muy diversas, y buena parte de ellas son clasificables de un modo u otro, bajo el paraguas de la sostenibilidad, ya sea en el pilar social, medioambiental o económico. En la industria cárnica, el mercado potencial (porcentaje de consumidores susceptibles o compra de productos sustentables) podría cifrarse, con variaciones, 63-77% en bienes de consumo empacados en US.

Dichas preocupaciones y la forma de comunicar deben modificarse en base a la generación del consumidor (tabla 3).

Tabla 3. Importancia relativa (porcentaje de consumidores preocupados por) acciones relacionados con la sostenibilidad (fuente: elaboración propia a partir de EY, 2021).

  Baby Bommers Gen X Millenials Gen Z
Conservar energía o uso responsable de energía >85% >80% Poco más del 80% 70-80%
Reciclar el empaque >80%
Llevar bolsas para comprar en las tiendas (relacionado con reducción de uso de plástico)
Productos amigables con el medioambiente En torno al 45% En torno al 50% En torno al 60% En torno al 60%
Seguir una dieta basada en verduras <30% 30-40% 40-50% >40%

Una forma de comunicar de forma breve, pues el etiquetado es un espacio limitado, son los logos o sellos de certificación. La dificultad aquí es el gran desconocimiento del consumidor de los mismos, e incluso, su desconfianza. Lo que resulta obvio, es que la predisposición del consumidor a invertir tiempo en leer etiquetas, así como su capacidad para entenderlas es reducida. De acuerdo con EY (2021), solo el 20% comprueba/lee los claims del packaging o de los anuncios. Por ello, la información o tipo de logo debe ser lo más visual posible, y deben olvidar, ligeramente, su naturaleza regulatoria y técnica, haciéndolos más entendibles (y de forma sencilla y sin esfuerzo). Pensemos no en comunicar, pues suele ser entendido como sinónimo de emitir un mensaje; sino en SER ENTENDIDOS.

Contemos nuestra historia: el famoso storytelling. Y con respecto a éste, hablemos del método de producción, lo cual, está ligado al concepto de naturalidad que se mencionó anteriormente.