Meléndez Guzmán Juan Rafael
Departamento de Economía, Administración y Desarrollo Rural.
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad nacional Autónoma de México.
Tel: 55 56225936
Fax: 55 56225937
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Juárez Rodríguez Teresa
Departamento de Economía, Administración y Desarrollo Rural.
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad nacional Autónoma de México.
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Resumen
El presente trabajo es un panorama de la avicultura desde la época prehispánica con la cría del guajolote o pavo hasta mediados del siglo XX, donde la actividad ha tenido un gran desenvolvimiento en el sector productivo pecuario en México
La historia de la avicultura mexicana ha tenido de todo, desde la avicultura doméstica hasta llegar a una avicultura empresarial, con una integración en todas las fases de su cadena productiva. Ha enfrentado diversos desafíos que la han puesto a prueba, por ejemplo en 1950 sufrieron una epizootia de Newcastle que prácticamente erradicó la avicultura que se tenía en ese entonces, y en el año 2003 el ingreso de este sector al Tratado de Libre Comercio con Estados Unidos de América y Canadá (TLCAN).
Introducción.
La avicultura en México se ha desarrollado a pasos agigantados y hoy es una de las industrias de gran auge, compitiendo con las empresas norteamericanas en calidad y presentación tanto de carne como de huevo.
La avicultura se puede catalogar como la rama de la ganadería con mayores antecedentes históricos en México, ya que desde antes del arribo de los españoles al continente americano se practicaba la cría del guajolote o pavo.
Actualmente el sector avícola es una rama de la ganadería que ha alcanzado un nivel tecnológico de eficiencia y productividad, que puede compararse con la de países desarrollados, ajustándose rápidamente a los niveles demandados por la población.
La avicultura permite obtener, en cortos periodos de tiempo, productos alimenticios de gran calidad (huevos y carne) con una elevada retribución de los forrajes consumidos, por ejemplo, una gallina ponedora, con una puesta anual de 240 huevos que pesan, en promedio, 58 gramos cada uno, se obtienen de 14 kg de alimento, lo cual supera en ocho veces su propio peso. Además, por cada kilogramo de producción de huevos se consumen tres de alimento. Lo anterior ha sido posible a un largo proceso de selección(2).
El rendimiento de la carne está condicionado a la precocidad y el peso vivo de las aves, así como por la calidad y el sabor. La carne de gallina y pavo contiene un 20% de proteína, por lo que se le considera producto dietético
En los últimos 10 años, la industria avícola nacional ha experimentado un fenómeno de expansión que la ha llevado a ocupar el segundo lugar en consumo de carnes producidas en México, siendo la alternativa de consumo de carne de precio más bajo en el país.
La historia de la avicultura mexicana ha tenido de todo, desde la avicultura doméstica hasta llegar a una avicultura empresarial, con una integración en todas las fases de su cadena productiva. Ha enfrentado diversos desafíos que la han puesto a prueba, por ejemplo en 1950 sufrieron una epizootia de Newcastle que prácticamente erradicó la avicultura que se tenía en ese entonces, y en el 2003 el ingreso del sector al Tratado de Libre Comercio con Estados Unidos de América y Canadá (TLCAN).
Origen de las Aves.
Las aves prácticamente no han cambiado desde que el hombre las ha cautivado. El más común y universal huésped de los corrales es el gallo, el cual ha sido “trabajado” por criadores, haciéndolo absolutamente incapaz de subsistir sin la ayuda de éstos. Aparece muy tarde en la civilización egipcia, donde tal vez fue introducido por los griegos. Existen vasos micenios y cretences que datan de los siglos VII y VI que están decorados con inconfundibles gallos, asimismo figura sobre las columnas de Babilonia.
En el último siglo antes de Cristo, se encuentran la especie de gallina diferenciada en razas, entre los romanos, los cuales se dice conocían una media docena de razas, desarrollando su cría y practicaban la incubación artificial, esta actividad se extiende enseguida hacia sus vecinos ya que César comprueba que en Galia la actividad avícola es muy activa. Darwin estima que el gallo fue introducido en Europa alrededor del S. VI antes de nuestra era, en cuanto a su origen, todo hace suponer que es la India, donde fue muy antiguamente domesticado y donde todavía se encuentra en estado salvaje el gallo bankhiva (gallus gallus), que se extiende a Birmania, Indochina y el archipiélago de Sonda hasta Timor.
Con el encuentro de dos mundos por Cristóbal Colón, éste introdujo las aves en el nuevo continente.
Domesticación del guajolote
(Meleagridis gallipavo)
La domesticación del guajolote se llevó a cabo por la cace- ría de estas aves (captura de pollos), los cuales se acercaban a los cultivos o casas y posteriormente tenían el control de las crías hasta la edad adulta (cautividad) de ello se estima hace 5000 a.C., los guajolotes se reproducen en los asentamientos humanos lográndose con ello la domesticación y venir posteriormente la diseminación de guajolotes domésticos.
En la época prehispánica uno de los animales domesticados junto con el perro fue el Guajolote (Meleagridis gallopavo), el cual fue una importante fuente de huevo y carne. En lo religioso lo mencionan como el día 16 de los meses, y como símbolo de la lluvia y del sol y contraparte del águila. Mitológicamente se dice que en la creación del mundo ya había hombres, pero que un sol cosmogónico provocó una lluvia de fuego que terminó con todos ellos, excepto los que se trasformaron en guajolotes(3).
Los nombres que recibían las personas que tenían algunos nexos con la cría y venta de aves eran Totocalli, casa de las aves, que era una dependencia principal del palacio; Totolnamacac, era el nombre que recibía el que vendía aves y Totoltenamacac, aquel que vendía huevos de ave (guajolote, pato, etc.).
Los registros arqueozoológicos más antiguos pertenecen al centro de México, como Temamatla y Tlatilco, que aportan datos de unos 3000 años de antigüedad. El guajolote silvestre aparentemente habitó los bosques templados de la Sierra Madre Occidental y la Sierra Madre Oriental.
Fray Bernandino de Sahagún, nos comenta de la siguiente manera las características y consumo de los guajolotes:
“De los gallos y gallinas de esta tierra.
-Las gallinas de esta tierra y los gallos se llaman totollin (guajolotes). Son aves domésticas y conocidas, tienen la cola redonda y tienen las plumas en las alas, aun que no vuelan; son de muy buen comer, la mejor carne de todas las aves; comen maíz mojado cuando pequeñas, y también bledos cosidos y molidos y otras hierbas; ponen huevos y sacan pollos. Son de diversos colores; unos blancos, otros rojos, otros negros y otros pardos; los machos se llaman huexólotl y tienen una gran papada y gran pechuga, tienen grande pecuezo, tienen unos corales colorados; la cabeza tienen azul, en especial cuando se enojan, es cejijunto, tiene un pico de carne que le cuelga sobre el pico; bufa, hínchase o enerízase. –
Y continua.-La gallina hembra es menor que el gallo, es bajuela, tiene corales en la cabeza y en la garganta, tomase el gallo, y pone huevos, échase sobre ellos y saca sus pollos. Es muy sabrosa su carne, y gorda, es corpulenta, y sus pollos mételos debajo de sus alas, y dan a sus hijuelos de comer buscándoles gusanillos, y otras cosas. Los huevos que concibe primeramente se cuajan y crían una telita, y dentro crían su cáscara tierna, y después les pone la gallina; después de puesto el huevo se endurece la cáscara”.
El guajolote además de ser una fuente importante de carne también fue una fuente de plumas para la elaboración de ornamento de los escudos y flechas, labor que realizaban los amantecas. En México existen dos especies silvestres, una que dio origen a todas las variedades domésticas y otra, el guajolote ocelado, de las selvas del sur del país.
El pavo llega a Europa en el siglo XVI. Una tradición indica que apareció por primera vez en Francia en la mesa de Carlos IX para su banquete de bodas en 1570. No obstante Geoffroy Saint-Hilaire lo sitúa en Inglaterra ya durante Enrique VIII y en Francia con Luis XII, mientras Pierre Belon lo describe o mejor dicho lo dibuja con toda fidelidad en 1557. Bruyerin Chanpier escribió en 1560 “han llegado a Francia, desde hace pocos años, ciertas aves extrañas llamadas gallinas de la India…”.
Avicultura en la época virreinal.
*La especie más importante y la que mayor contribución hace a la economía avícola, es la gallina común (Gallus gallus), de origen asiático, a México llegó por vía de España, más algunas que también arribaron en la Nao de China(4).
En el aspecto histórico Hernán Cortés relata el buen número de aves que existían en Tenochtitlán, “en diez estanques de agua donde moraban todos los linajes de aves de agua que en esas partes existia…”.
La explotación de aves con normas europeas se inició en México en la época virreinal, de ahí parte la abundancia de gallinas en ranchos, haciendas y caseríos, como parte del patrimonio familiar. En el siglo XVI el cuarto virrey de Nueva España, Martín Enríquez de Almanza que ordenó “que de aquí en adelante, en esta Nueva España, en cada año,en cada indio sea obligado a criar en su casa doce gallinas y seis de la tierra, so pena de que pague el valor de las mismas hasta dicha cantidad dejaré de criar…”.
En la Plaza del Volador (inaugurado el 20 de enero de 1792), es regido por un Reglamento donde fijan la venta de aves en puestos fijos que ocuparían los cajones del 145 a 168 con carnes, aves vivas y muertas, y pescado fresco y salado…
El conde de Revilla Gigedo indagó mediante un censo los consumos de México en 1791 e informó que en cuanto a gallinas el consumo fue de 1.2 millones; patos 125 mil; pavos 205 mil; pichones un poco más de 65 mil y perdices en unos 140 mil.
La avicultura en el México independiente.
La Ciudad de México fue erigida en Distrito Federal el 18 de noviembre de 1824. El número de habitantes se estimaba en 200 mil solamente en el caso de la ciudad y para su subsistencia anual se consumían 17 mil reses, 280 mil carneros, 60 mil cochinos, 1.3 millones de gallinas, 125 mil patos, 65 mil pichones, 140 mil codornices y perdices.
En el campo, la afición por los gallos de pelea afectó el desarrollo de las gallinas productoras, ya que empezaron a convivir con las aves sueltas de pelea, dando como resultado, una especie de gallina criolla o corriente, acostumbrada a vivir suelta y que requiere pocas atenciones.
En el último tercio del siglo XIX, a la pluma de ave de gallina y pavo se le daba un uso muy especial adquiriendo ganancias muy provechosas, ya que se le utilizaba para confeccionar sombreros de los uniformes militares y relle- nos de almohadas y otros adornos.
Un pollo o una polla adultos, según sean su estatura y su peso, pueden dar de 70 a 120 gramos en peso en plumas y de plumón; pero era necesario clasificarlo y separarlas por clases.
Las grandes y graciosas plumas de la cola
de los gallos, y especialmente de los capones, se emplean en el adorno de tocados, y en plumajes para los shchakos y sombreros de los militares. La pluma de tamaño medio del cuerpo sirve para hacer colchones y el plumón para llenar almohadas. Para estos objetos son más estimadas las plumas de pato y de ánade que las de gallina. Con el fin de matar los insectos o los gérmenes de ellos que pudiera contener la pluma, se le sujeta a una temperatura elevada introduciéndola en un horno después que de él se ha sacado el pan(5).
En cuanto a las plumas de los pavos se podía vender a 2, 3 y 4 pesos a los plumajeros que imitan con ellas las plumas de avestruz, plumeros, las aderezan, las tiñen de mil colores y las venden así a muy buen precio.
En 1898, la incubación artificial era un aspecto importante a buscar y donde M. Voitellier había publicado una obra titulada “incubación artificial y corrales”, en la que se detallan todas las fases de esta operación. La idea no es nueva, pues se dice que los egipcios fabricaban pollos en hornos; que los chinos hace siglos que obtenían también idénticos resultados; que Reaumur, el inventor del termómetro de su nombre, planteó este problema alcanzando los mejores resultados, y que Bonnemain, Cautelo, Charbogne y Carbonier, idearon cada cual una incubadora más o menos perfeccionada, que han quedado como tipos en la historia
En periodo mencionado, se daban las características de las aves a sacrificar, y se decía que para que una ave sea tierna, precisa que haya sido sacrificada por lo menos veinticuatro horas antes de ser consumida y por la mañana de preferencia; y es necesario que el ave pase por lo menos unas ocho horas de ayuno; esto hará más fácil la extracción de los intestinos.
Se hacía referencia a dos métodos de sacrificio:
1. Se les abren cerca de la cabeza las dos grandes venas del cuello, por medio de un cuchillo bien afilado, y a fin de disminuir los sufrimientos del animal, se les arranca previamente las plumas en el punto en que se va a hundirse el cuchillo.
2. El procedimiento preferible, porque produce la muerte más rápidamente haciendo sufrir menos al ave, consiste en abrirle el pico y hundir por él en la base del cráneo un punzón o unas tijeras de punta aguda que herirán el cerebro, en seguida se abrirán las venas del cuello colocadas en el fondo de la boca, sin cortar la piel. Este segundo sistema tiene además la ventaja de no dejar ninguna herida exterior, que pudiera convertirse en foco peligroso de descomposición y de dar al ave mejor apariencia.
Finalmente para quitar el plumón que pueda quedar, se pasa el ave sobre papel blanco o de estraza encendida, pues los papeles engrasados pueden ennegrecer la piel.
Terminase por el aderezo del ave, destinado a darle un aspecto más agradable a la vista del comprador, con este fin se la oprime con la mano, de modo que resalte la gordura del vientre, se vuelven sobre el dorso las extremidades de las aletas y se fijan con un cordel las patas encogidas contra los muslos.
De manera general las aves eran consideradas como propiedad de la mujer y el producto que de ellas se obtenía, ya sea con motivo de la venta de pollos o de los huevos, se destinan para los gastos personales del ama de casa, tales como la compra de alfileres, agujas, hilo y los mil y un artículos pequeños que toda mujer necesita para los cuales no es agradable pedir el dinero a su marido ni tomarlo de lo que éste le da para los gastos caseros.
Algunas de estas mujeres hacen de la cría de aves un negocio muy productivo que les permite sufragar no solamente sus gastos personales, si no también comprar muchas cosas para la casa o para los demás miembros de la familia; otras que van aún más lejos, establecen un verdadero negocio que aumenta considerablemente la renta que se saca del campo(6)”.
Un visionario avicultor de inicios del siglo XX, que planteaba que la avicultura funcionaría como un negocio redituable, con técnicas bien establecidas.
En 1897, el Lic. Rafael de Zayas Enríquez, escribió una obra intitulada “Avicultura Práctica”, que le fue enviada al Ministro de Fomento Don Manuel Fernández Leal, al princi- pio de su obra menciona que la avicultura es una industria que apenas empieza a plantearse en nuestro país;
A principios de siglo XX la demanda del huevo aumentó debido a la concentración de personas en los centros urbanos en crecimiento, y el insuficiente desarrollo avícola, por lo que se decía que ya se fabricaban huevos artificiales en E.E..U.U, para suplir esta demanda y que además se exportaban a Asia.
En 1911 se buscaba un método para la conservación de los huevos de gallina, durante los primeros meses de la primavera y el verano, la mayoría de las gallinas están “poniendo” y entonces el precio de los huevos con mucha frecuencia es bastante bajo, particularmente en los mercados locales a donde llevan los huevos de las haciendas. En este tiempo una gran cantidad de ellos se conserva hasta que alcanza un precio más alto (especulaban).
Los resultados obtenidos de varios experimentos llevados a cabo en esa época en Alemania donde mencionaban hasta catorce métodos de los cuales sólo tres fueron
mejores, el de la conservación en solución de silicato de sosa, huevos barnizados con vaselina, huevos conservados en agua de cal.
También se comenzaba a idear cómo incubar los huevos, por lo que se menciona que ya había una máquina en la que se calentaba con agua, obteniendo mayor número de crías que con la incubación natural de la gallina.
La industria de los huevos artificiales.
Mucho huevo natural se producen en los Estados Unidos y muchos son los procedimientos que se emplean para su conservación y exportación; pero la producción es en realidad corta para el consumo, y mucho más para exportarlos. De estas dificultades nació una industria tan singular como la del huevo artificial que ya se vende en el comercio de comestibles, principalmente en la fabricación de dulces y pasteles.
Periodo moderno.
Las aves de corral están distribuidas en casi todo el mundo. En los países occidentales la tendencia actual es la especialización de la producción en granjas avícolas, algunos productores se encargan del incubado de huevo, otros de la producción de huevo para consumo y otros de la cría de pollos para el mercado de la carne.
Después de la Primera Guerra mundial se introdujeron al país gallinas más productoras que las de origen hispánico, importándose también incubadoras que eran de petróleo y posteriormente eléctricas para la multiplicación de las razas Leghorn, italianas y Minorca, españolas, ponedoras de huevo con cascarón blanco. Se introdujeron también razas de gallina de carne, en que los machos adultos sobrepasaban los 4 kg y las hembras los 2 kg(7).
Poco a poco se vuelven comunes las aves originarias de Estados Unidos, como las razas Plymouth Rock, Wyandotte, Rhode Island y la New Hamshire, las inglesas Orping- tong y Langshan, y la autraliana Australops, estas razas se criaban en instalaciones avícolas con pisos de tierra y raciones a base de maíz y salvado, en lotes no mayores de 100 gallinas por raza, y un gallo por cada 20 a 40 hembras. Durante este lapso se criaron razas para exposición pero con poca atención al mejoramiento genético.
En el caso del guajolote la Unión de Ornitólogos Americanos (1931), definió siete subespecies de guajolotes silvestres: gallopavo, merriami, intermedia. Osceola, silvestris, onusta y mexicana. En cuanto a la producción industrial de guajolote o pavo se identifican los llamados híbridos comerciales como el bronceado de América, Blanco de Holanda, Raza negra Ardesia, Rojo de Borbón, y Blanca de Beltsville principalmente.
Después de la Segunda Guerra Mundial, la industria avícola adoptó el confinamiento en jaulas o en casetas con piso de cemento, y la gallina del medio rural perdió importancia en el comercio. La granja avícola se convirtió en un establecimiento industrial en la cual la gallina es transformadora de alimentos, vive enjaulada y una vida productiva muy corta; se requieren grandes capitales para instalaciones y alimentación. Las cruzas o estirpes se originan de líneas que se mantienen en EUA y Canadá. México importa huevos y pollitos para obtener progenitoras.
El pollo de engorda los forman quienes adquieren el pollo de un día de nacido, al cual mantienen en casetas especiales alrededor de nueve semanas (1970), tiempo en el que alcanzaban un peso promedio de 1.5 kg.
En la década de 1940 el pollo, que tenía un precio muy elevado, era un alimento de lujo que sólo se consumía en días señalados o festivos.
En la década de los 50’s la producción avícola de huevo en México se realizaba principalmente en explotaciones caseras rústicas, además la oferta se completaba con pequeñas granjas; rancherías y una que otra granja de tipo comercial con pocos centenares de animales. En esa misma década la carne de ave provenía de gallinas de baja productividad y las explotaciones de pollo de engorda especializadas no se conocían aún.
Cabe señalar que en esta década el esquema productivo comercial consistía en medianas y pequeñas granjas que abastecían a las zonas urbanas, sistema que se vio interrumpido por el brote de Newcastle en México.
Los primeros casos de Newcastle se presentaron en el Puerto de Tampico, donde habían llegado aves procedentes de Inglaterra, consignadas a plantas avícolas de la región; datos de la aduana indican que en el mes de abril fueron desembarcadas 615 aves y en mayo unas 1.300 aves. La mayor parte de las importaciones de aves en México procedentes de los EUA en dicha época era por California y Texas, es posible que estas aves iban al Distrito Federal y que por ese conducto fue la introducción de la enfermedad que afectó a todo tipo de aves domésticas y silvestres. El censo de 1950 indicaba que en el país se tenía un inventario de casi 57 millones de aves de corral, estimando una mortalidad del 30% en 1950 y 1951, las pérdidas por la enfermedad del Newcastle correspondió a 17 millones de aves, lo anterior trajo consigo la necesidad de importar grandes cantidades de huevo ya que sólo en 1952 se importaron 9 millones y para el siguiente fue de 10 millones y en 1954(8) llegó a 11 millones con una erogación total de 184 millones de pesos. Hasta 1953 se inicia la recuperación avícola del país, creándose para ello, la Dirección General de Avicultura como organismo oficial destinado al fomento de esta industria y fundándose los Centros Nacionales Avícolas.
A raíz de este problema, para 1956, la entonces Secretaría de Agricultura y Ganadería (SAG) creó el Plan de Recuperación Avícola con el objeto de cubrir la demanda nacional.
En 1959, el gobierno promueve la creación de pequeñas empresas a través de un programa de fomento de Agricultura, la Ganadería y la Avicultura (FIRA), el cual marcó las bases para el desarrollo de la avicultura actual.
Para 1960 varios factores contribuyeron a la tecnificación de la avicultura, como la industrialización y la urbanización, los cambios profundos en la división internacional del trabajo, que modificaron la estructura de producción y circulación, y el patrón de consumo de bienes provenientes del sector primario. Esto trajo como consecuencia que más sectores de la población pudieran comprar productos ricos en proteína animal.
Dado lo anterior creció el interés de empresas transnacionales por cubrir ese nuevo mercado demandante, lo que impulsó a un nuevo patrón de producción y comercialización concebido en los países desarrollados.
Bachoco, fundada en 1952 por la familia mexicana Robinson Bours, es una de las diez compañías avícolas más grandes del mundo. Según Enrique Robinson, su presidente, la compañía ha podido mantener su posición, gracias a su planificación estratégica, su política de expansión y al hecho de que ha abierto puntos de venta en todo el país.
Se puede señalar que a partir de la segunda parte de la década de los 80’s, la producción tecnificada ha venido reemplazando en gran medida a la producción semitecnificada y a la de traspatio que se practicaban en áreas aledañas a las zonas urbanas en expansión.
El desarrollo del sector de carne de pollo se ha sustentado en la conformación de grandes consorcios que controlan diferentes aspectos de proceso productivo, logrando niveles de eficiencia y rentabilidad, sobre los cuales cubren los nichos de mercado de las principales ciudades del país.
Estos consorcios o grandes compañías, la integración vertical abarca desde el manejo de pie de cría, al nivel de progenitoras y reproductoras, hasta el sacrificio, la industrialización y la comercialización. Además, intervienen en muchas ocasiones en la producción de granos y en la fabricación de pastas y alimentos balanceados. Es entonces que se tiene un gran auge y despegue de esta actividad en nuestro país.
Finalmente en 1960 los sistemas productivos de las
aves han estado sujetos a un importante proceso de introducción de mejoras tecnológicas, lo cual ha dado lugar a una tendencia histórica de crecimiento en las existencias, gracias a la modernización tecnológica que empezó a concentrarse en esta década y que se dispara a partir de los 70’s. Las existencias de aves ponedoras en 1960 era de 42.3 millones de aves y las llamadas de doble propósito de 28.2 millones, mientras que en los años 1964- 66 fueron en ese orden de 55.9 y 35.5 millones de aves respectivamente(9).
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
- Arqueología Mexicana. Los animales en el México prehispánico, Vol. VI, Núm. 35.
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- Boletín de la Sociedad Agrícola Mexicana 1897.
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- Gortari de Rabiela, H. y Hernández Franyuti. Memoria y encuentros: la ciudad de México y el Distrito Federal (1824-1928). DDF e Instituto de Investigaciones Dr. José María Luis Mora. México 1988 T III.
- Geografía Universal, El hombre y sus alimentos, Edición especial No 3a. Editores. -sf-.
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Artículo publicado en Los Avicultores y su Entono Vol. No.80