Redacción BM Editores.
En la industria de la carne el picado de la materia prima resulta de suma importancia, pues el consumidor de embutidos se ha vuelto muy exigente, porque de las condiciones organolépticas del producto, tales como la textura al corte y la resistencia a la mordida depende de que quien consuma este alimento lo acepte o rechace, aseguró el Director y Gerente de Procesos Alimenticios (GPA), Luis Moreno.
Moreno, quien se ha especializado en la innovación de equipos para la industria cárnica, señaló que un proceso de picado del músculo debe ser relajado, sistemático y de mayor a menor granometría, pues de esa forma la carne no pasará por un proceso que le provoque calentamiento, desnaturalizando con ello la proteína.
Comentó que los equipos de picado que hoy existen en el mercado, pueden realizar este proceso en un solo paso y sin someter la carne a altas temperaturas, por lo que se debe monitorear y verificar que la temperatura de la carne oscile únicamente entre 2°C y 4°C.
Otro factor importante en el picado de la carne es su calidad respecto a la terneza.
Planteó que las carnes más utilizadas en este caso son los cortes magros, con poco contenido graso y alto contenido de músculo, lo que hace que esta condición le permita poseer mayor resistencia a la mordida, por lo que una granometría de mayor tamaño tendrá una mordida más rígida, pero mucho menos que en su estado natural antes de su procesamiento.
