Repercusiones en el Bienestar y Calidad de la Carne

MVZ. Patricia Roldán Santiago.
Tesista de Licenciatura.
Medicina Veterinaria y Zootecnia. UAM-X.
Ayudante de Investigador SNI 3.
Becaria CONACYT.

Daniel Mota Rojas.
Neurofisiología del estrés, comportamiento y bienestar en animales domésticos y silvestres. División de Ciencias Biológicas y de la Salud. DPAA. Universidad Autónoma Metropolitana
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Dra. Isabel Guerrero Legarreta.
Departamento de Biotecnología
Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa
Dra. Ma. Elena Trujillo Ortega
FMVZ-UNAM
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MVZ. Roberto Martínez Rodríguez.
Director CEIEPP
[email protected]

El reposo previo al que son sometidos los animales antes de ser sacrificados es determinante sobre la calidad de la carne. La falta de este periodo de reposo después del transporte y antes del sacrificio aumenta la incidencia de carne PSE (pálida, suave y exudativa) (Fischer, 1996); así mismo periodos más largos de reposo se asocian a una carne más oscura, firme y seca (DFD) y sus efecto en los porcinos resulta tan o más importante que la predisposición genética (Brown et al. 2004).

El reposo de los animales antes del sacrificio permite una recuperación del transporte, normalización de las condiciones metabólicas y desde el punto de vista del bienestar animal y calidad de la carne, parece ser el factor previo al sacrificio que más afecta (Costa et al., 2002). Existen dos razones principales por las que los cerdos deben tener un reposo antes del sacrificio. Primero, por que proporciona un depósito de los animales para que la línea de sacrificio adecue variaciones en el horario de entrega a la planta; en segundo lugar, permite que los cerdos descansen y se recuperen del estrés sufrido durante el transporte (Warriss, 2003).

Aunque la respuesta al estrés es muy variable y dependiente de la capacidad de cada animal para responder, resulta evidente que si el agente estresante actúa por largo tiempo (transporte y ayuno prolongados) el efecto encontrado será mayor, independientemente de la alta o baja capacidad individual de respuesta de cada animal. Por ello, mientras más largos son los tiempos de transporte y ayuno, mayores probabilidades existen de presentar estrés, afectar negativamente el bienestar de los animales, que ocurran pérdidas de peso de la canal, contusiones y efectos negativos en la calidad de la carne (Gallo et al., 2003; Tadich et al., 2005), debido a que los cerdos se encuentran en un estado de balance energético negativo (Warris, 2003).

Los efectos que ocasionen los factores estresantes pre-mortem y por consiguiente la pérdida del bienestar animal, tendrán consecuencias directas sobre las reacciones enzimáticas post-mortem y la inocuidad alimentaria. Otro elemento importante a considerar, es el efecto de la ausencia de bienestar animal en el sistema inmunológico, ya que periodos de estrés prolongados afectan la respuesta inmune.

Este tipo de efectos tienen lugar en todas las etapas vitales de los animales de producción y, de hecho, han sido más extensamente estudiados durante las fases de cría y producción (Marrón, 2007).

Para reducir las peleas en los corrales de espera en el rastro, es necesario que los animales dispongan de espacio y se respete 1 m2 de superficie/cerdo, puesto que la sumisión en los cerdos no se expresa mediante una postura, sino con un comportamiento de huída. Sin embargo, hay contraposiciones a esta premisa, hay autores que señalan que el espacio vital en la espera debe de reducirse al máximo para evitar peleas.

Los animales lesionados que arriben al rastro, ya sea poli-traumatizados y que no puedan pararse, deberán de ser seleccionados para sacrificarse inmediatamente y evitar el prolongar su sufrimiento como lo marca la Normatividad Mexicana en el sacrificio de emergencia.

La mezcla de animales durante el reposo

Cuando se realizan mezclas de cerdos, estos luchan con frecuencia para establecer nuevas jerarquías de dominancia, lo cual origina laceraciones de la piel, dejando lesiones severas, particularmente en la región del hombro (Warriss, 1990). El problema, en términos económicos y de bienestar, es algunas veces muy severo, pero se resuelve al mantener a los animales en grupos con individuos familiares, en vez de mezclarlos con extraños (Broom, 2005). La mezcla de animales, definida así como una forma de estrés social, se va a traducir en un descenso significativo de la capacidad de respuesta inmunológica, que resulta especialmente frecuente en los animales que ocupan los puestos más bajos de la jerarquía pero también en los más dominantes (Groot et al., 2001; Morrow-Tesch et al., 1994; Ruis, 2001).

El mantenimiento de esta jerarquía precisa que estos grupos no superen los 20-30 animales, ya que con grupos más amplios el reconocimiento de los individuos se dificulta y aumenta el comportamiento agonístico. Referido a ello Warris et al., (1992) atribuye que es mejor mezclar cerdos en un espacio más pequeño, para restringir la lucha.

Los machos enteros tienden a ser más agresivos que las hembras o machos castrados y en promedio sus canales tienen más lesiones de la piel (Warriss 1984). Hay evidencia de que algunos genotipos son más o menos agresivos que otros (Geverink et al., 1998).

Por otro lado, para que las peleas no se perpetúen también es necesario que los animales dispongan de espacio, puesto que la sumisión en el ganado porcino no se expresa mediante una pauta postural, sino con un comportamiento de huida. Finalmente, la densidad de estabulación debe ser adecuada, dado que con densidades excesivas resulta imposible para los animales no invadir el “espacio vital” de sus compañeros, lo que fomenta la aparición de más encuentros agonísticos (Broom et al., 2004).

Así pues, varios estudios han señalado que la suplementación con triptófano es efectiva para disminuir el estrés pre-sacrificio (Ball, 1988; Ball et al., 1988; Warner et al., 1990; Adeola y Ball, 1992; Henry y Seve, 1995). Por ejemplo, en el estudio de Warner et al. (1990) la administración de triptófano (5 g/kg de dieta) durante los 5 días previos al sacrificio aumentó la serotonina en el hipotálamo y disminuyó la incidencia de comportamiento agresivo durante la espera presacrificio resultando en una menor incidencia de hematomas y carnes PSE.

El ayuno previo al sacrificio

El ayuno previo al sacrificio es una cuestión compleja desde el punto de vista del bienestar animal. Por un lado, el someter a los cerdos a un ayuno sólido parece evidentemente una práctica que para nada es beneficiosa para su bienestar, debido a que incrementa la agresividad, especialmente cuando se mezclan cerdos de diferentes orígenes, provocando daños cutáneos severos, que constituyen precisamente la base de uno de los indicadores del bienestar animal (Faucitano, 2000). Visualizando la importancia de este contexto Chevillon (2000), señala que el ayuno no debe ser inferior a las 12 horas ni superior a las 24 horas, ya que a partir de entonces se produce una pérdida de peso de unos 100 gramos/hora sin que existan efectos beneficiosos ulteriores.

Ello indica que un ayuno de 10 horas es, cuando menos, económicamente beneficioso, ya que el alimento ingerido durante este periodo no llega a ser asimilado y transformado en una ganancia de peso de la canal (Faucitano, 2000). Sin embargo, el ayuno previo al sacrificio afecta a la calidad cárnica en varios aspectos. En primer lugar, ayunos prolongados (>16 horas) pueden ser efectivos en disminuir la incidencia de carnes PSE en animales con predisposición genética (Eikelenboom et al., 1991).

Por otro lado, presenta una serie de ventajas para el rastro: una reducción en el peso del contenido intestinal, una evisceración más fácil, una menor contaminación bacteriana debido a menor roturas de vísceras y una menor cantidad de productos residuales (Allee, 1997). Así mismo, la calidad de la carne puede mejorarse si ha existido un ayuno previo al sacrificio (Gispert et al., 2000).

Después del sacrificio, a nivel del músculo, se acelera la glucólisis anaeróbica, produciéndose grandes cantidades de ácido láctico que harán disminuir el pH de la carne. Una menor reserva de glucógeno en el músculo, como causa de unas horas de ayuno, permite que este descenso de pH sea menor, obteniendo carnes de mayor calidad. Aunado a ello Tadich et al., (2003) menciona que el prolongar su duración (de 3 hasta 24 horas), con la finalidad de que las concentraciones de las variables sanguíneas recuperen los valores normales, no es una buena medida, ya que la recuperación lograda es escasa y no se justifica si se toma en cuenta los efectos negativos sobre la canal. Los tiempos prolongados de privación de alimento, además de afectar los indicadores sanguíneos de estrés, pueden provocar pérdidas de peso que comprometen la canal, así como también alteraciones de la calidad de la carne (Gallo y Gatica, 1995; Gallo et al., 2003b).

Uno de los principales elementos que se deben cuidar durante el descanso pre-sacrificio es la identificación de prolapsos rectales y evitar el sangrado prominente de la zona afectada. Se recomienda sacar a los cerdos lesionados, traumatizados o prolapsados para evitar mayores lesiones.

Calidad de carne y bienestar animal

La exposición de los animales a varias condiciones adversas a la vez, tales como falta de alimento o agua, peligro, hambre, mezcla de animales de diferente procedencia, ambiente molesto, fatiga, calor, frío, luz, restricciones de espacio y otras, condicionan en los animales un estado de estrés que puede tener efectos sobre su bienestar y la calidad de la carne (Forrest et al., 1979).

El tiempo de reposo antemortem es muy importante porque le permite al animal recuperar su equilibrio fisiológico y la trasformación del músculo en carne se desarrollarán adecuadamente para obtener carne de buena calidad sensorial y tecnológica.

Se han realizado numeroso estudios para determinar el periodo de descanso idóneo para la recuperación del cerdo. Algunos autores mencionan que el tiempo de descanso ideal es de 2 a 4 horas (Milligan et al., 1998), ya que los cerdos sacrificados durante las dos horas iníciales de reposo presentan conducta agresiva, agotamiento físico y tensión fisiológica (Grandin, 1997) que producen un aumento en la actividad metabólica y reduce el pH intramuscular, elevando la temperatura del cuerpo (Benjamín et al, 2001). En relación Warriss et al., (1990) mencionan que el tiempo de reposo largo reduce la incidencia de PSE pero aumenta la carne DFD. Y enfatiza que el problema del corte oscuro se puede disminuir con un manejo adecuado que minimice el estrés y sacrificando a los animales inmediatamente después de la llegada al área de sacrificio, ya que el ayuno adicional lleva a un descenso significativo del glucógeno muscular, especialmente en los músculos Longissimus dorsi, semitendinosus y semimembranosus.

Los reposos más largos producen lesiones superficiales como resultado de las rivalidades y peleas entre cerdos para determinar su jerarquía que se establece dentro de las primeras 2 horas de la llegada a los corrales de descanso.

Esto corrobora los resultados de Gallo et al., (2003), en el sentido que, a medida que se alarga el tiempo de reposo imporen matadero, aumenta la presentación de corte oscuro en bovinos, situación que es más grave si el transporte previo también ha sido prolongado. Al mismo tiempo Tadich et al., (2005) concluyen que tiempos de reposo de 12 ó 24 horas no tienen efecto beneficioso desde el punto de vista de recuperación de los constituyentes sanguíneos ni de bienestar animal.

Más aún, Novoa (2003) encontró que los valores de pH de la canal eran más bajos y había menos casos de corte oscuro cuando la faena se realiza dentro de una hora de llegados los novillos a la planta faenadora, que con reposos de 12 horas. Sin embrago, en la práctica generalmente se observa que la espera en el rastro supera las 12 horas (Gallo et al., 1995). En un estudio realizado por Duarte (1998) elaborado en la región central de México, observó que el tiempo de reposo antemortem de los cerdos afecta el pH, temperatura de la canal y las pérdidas por goteo, pero no afecta el color. Y enfatizó que el mejor tiempo de reposo antemortem para el sacrifico del cerdo fue de 8 horas, debido a que con ese reposo, se redujo las pérdidas de peso en el proceso de obtención de cortes deshuesados de pierna, independientemente del sistema de producción y época de año. Finalmente Warris, (2003) estima que cortos períodos de reposo, de 2 a 3 horas, pueden mejorar la calidad de la carne, observándose menor presencia de carnes PSE, pero períodos más largos incrementan el porcentaje de carnes DFD.

Consecuencias de la ausencia de un periodo de descanso Las consecuencias que se presentan sobre la canal por el no reposo, son las siguientes:

• Mala sangría del animal. Al existir alto ejercicio, se da una máxima actividad periférica y por ende una alta irrigación en los músculos, lo cual conduce a una mala sangría, lo que ocasiona: inadecuada apariencia en la carne: por alta cantidad de sangre.

• Disminución en el tiempo de vida útil, debido a que la sangre es un caldo de cultivo para los microorganismos (Lebret et al., 2006).

• Canales hemorrágicas en animales golpeados. Estas zonas hemorrágicas son extraídas y se encuentran en regiones importantes de la canal, como los lomos y el tren posterior.

• Presencia de carnes PSE o carnes ácidas por alto estrés al sacrificio. El metabolismo anaeróbico se presenta aun con el animal vivo, disminuyendo rápidamente el pH a temperaturas muy altas (32 a 34ºC), como consecuencia aparece una desnaturalización de proteínas que afecta las características de la carne. Este tipo de carnes (PSE) es más común en cerdos (mayor estrés por mayor mejoramiento mayor producción de carne) (Sterten et al., 2010).

SE RECOMIENDA El mojar a los animales con agua fría a presión antes del ingreso a la manga de sacrificio produce vaso constricción de los grandes vasos, favoreciendo así una mejor sangría, evita contaminaciones posteriores y facilidad de movilización.

Importancia en la seguridad alimentaria

Los efectos que los factores estresantes y la subsiguiente pérdida del bienestar animal van a tener sobre la seguridad alimentaria son complejos. Por un lado, la influencia del bienestar animal sobre la seguridad alimentaria puede venir mediada por la influencia de los agentes estresantes sobre el sistema inmunológico. Por otro lado, el bienestar animal también influye por medio de mecanismos poco conocidos de las bacterias entéricas excretadas por los animales lo que, a la larga, puede tener imporentantes repercusiones no sólo en el ámbito de la seguridad alimentaria, sino también en el marco más amplio de la salud pública (Marrón, 2007). Los efectos sobre la seguridad alimentaria del periodo de reposo previo al sacrificio no son siempre beneficiosos.

Las recomendaciones del Codex Alimentarius establecen la necesidad de que el operador garantice a los animales un periodo de descanso adecuado en unos locales de estabulación que minimicen la contaminación cruzada con patógenos alimentarios y faciliten el posterior sacrificio y faenado higiénicos (Codex Alimentarius, 2005). Es importante saber que cuando los animales han realizado un periodo de ayuno adecuado antes de su sacrificio, disminuye el riesgo de rotura del paquete gastrointestinal durante el faenado y, por consiguiente, el riesgo de contaminación de las canales por microorganismos de origen entérico (Faucitano, 2000). Así mismo desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, se ha planteado que el duchado de los cerdos presenta una ventaja suplementaria al disminuir la materia fecal que entra en las instalaciones de faenado, el matadero y, especialmente, limita la contaminación del agua del tanque de escaldado (Faucitano, 2000). En esta línea, las recomendaciones del Codex Alimentarius recogen que los animales que se presentan para el sacrificio deben estar suficientemente limpios para que no comprometan el sacrificio y faenados higiénicos, afirmando posteriormente que la limpieza de los animales tiene una gran influencia en el nivel de contaminación cruzada microbiológica de la canal y otras partes comestibles (Codex Alimentarius, 2005).

Bibliografía recomendada

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• Broom DM, Kirkden R. 2004. Welfare, stress, behaviour and pathophysiology. R.H. Dunlop, C.-H. Malbert (eds.) Veterinary Pathophysiology. Blackwell, Ames, Iowa. Pp. 337 – 369.

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• Warris PD. 2003. Optimal lairage times and conditions for slaughter pigs: a review. Veterinary Record, 153:170-176.

• Warriss PD. 2004. Insensibilización y sacrificio de bovinos. Informativo sobre carne y productos cárneos (Universidad Austral de Chile) Nº 31: 77-79.

Artículo publicado en Los Porcicultores y su Entorno