El que calla otorga… ante muchas ideas equivocadas sobre el consumo de carnes y sus “Consecuencias”.
Germán Gómez Tenorio
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Hace unos años asistí a una conferencia que versaba sobre el futuro de la producción y consumo de carne en el mundo en los próximos años. El conferencista señaló que el consumo de carne aumentaría a pesar de ser objeto de un ataque constante, haciéndola ver como un alimento perjudicial para la salud. Tiempo después leí que los involucrados en la producción y comercialización de carne solamente escuchamos y permanecemos pasivos, y no actuamos, conformes ante la demanda actual. Decidí entonces escribir al respecto este texto, no con el objetivo de aumentar la demanda, ni exaltar las bondades del consumo de carne sino más bien aportar mayor conocimiento sobre el tema, ya que existen muchas creencias equivocadas al respecto, y como se dice “el que calla, otorga”, intento hacerlo entendible para personas que no tengan grandes conocimientos en la materia, de manera clara y sencilla pero no superficialmente ya que creo que ha sido una de las causas por las que mucha gente tiene estas erróneas ideas.
Durante muchos años comer productos de origen animal era lo deseable, lo nutritivo. Las mamás no te dejaban salir de casa si no habías tomado un vaso de leche o comido huevo, y se esmeraban por darles carne a sus hijos para que estuvieran “bien nutridos”. ¿Qué fue lo que cambió esta idea? Actualmente dicen: “aliméntate sanamente come frutas y verduras”, por lo que la gente piensa que comer carne no lo es. Entre las enfermedades en que generalmente le piden al paciente que disminuya o suspenda el consumo de carne están: obesidad, hipercolesterolemia (niveles altos de colesterol en sangre), hipertensión e hiperuricemia y/o gota. De esta manera el paciente cree que la causa de su enfermedad es precisamente el consumo de carne y piensa que no comiéndola se aliviarán sus males y las personas que no están enfermas creen que si no la comen las previenen. Muchas veces el médico o nutriólogo al ver la resistencia a convertirse en vegetarianos les permiten consumir “carnes blancas”, entonces las personas piensan que éstas son buenas y que las “carnes rojas” son malas. Sin embargo, el color es debido a otros factores como edad del animal, oxigenación del músculo, desangrado, etc.
Aunque algunas de estas enfermedades están relacionadas entre sí o algunas pueden ser consecuencia de las otras, no son lo mismo, por lo que es necesario comprender cada una.
Obesidad.
El diagnóstico de obesidad se realiza pesando al paciente y midiendo su estatura. Aplicando la fórmula IMC = Peso / Estatura2 se obtiene el índice de masa corporal, según el cual el individuo puede tener: sobrepeso, obesidad u obesidad mórbida (ver cuadro 1).
¿Cuál es la causa? A primera estancia se puede pensar que por comer mucha grasa, sin embargo no necesariamente es así. Los alimentos contienen en diferentes cantidades tres grupos de nutrientes: carbohidratos, lípidos o grasas y proteínas. Los carbohidratos y los lípidos están formados por carbono, hidrógeno y oxígeno, las proteínas además contienen nitrógeno. Por efecto de la digestión, los carbohidratos son reducidos a glucosa y otros monosacáridos, los lípidos en ácidos grasos y las proteínas en aminoácidos y de esta manera pueden entrar al organismo. La glucosa es utilizada por las células para producir la energía que necesita para vivir, los ácidos grasos sirven para producir compuestos como algunas hormonas, formar parte de las membranas de las células y como fuente y almacén de energía, y los aminoácidos para formar y reparar órganos y tejidos, producir anticuerpos para la defensa de enfermedades y formar enzimas que controlan todo el funcionamiento del organismo además de algunas hormonas.
La cantidad de energía que puede obtenerse de los alimentos se mide en calorías. Una persona sube de peso cuando come más calorías de las que su cuerpo gasta. Este excedente puede provenir de los carbohidratos, las grasas y/o las proteínas, cualquiera que sea el origen del sobrante, éste se transforma a triglicéridos en el hígado los cuales se transportan a través de la sangre principalmente al tejido subcutáneo para almacenarlo, formándose así las famosas “llantitas”. Por lo tanto, si usted al realizarse un análisis de sangre el nivel de triglicéridos es elevado (>160 mg/dL) no quiere decir que come carne y/o grasa en exceso sino que está comiendo más calorías que las que gasta, por lo que está en proceso de aumentar de peso.
Como puede observarse en el Cuadro 2. La cantidad de calorías de todas las carnes es similar, y dentro de una misma carne hay mucha diferencia dependiendo del corte o pieza que se trate. Por lo que se puede decir que no existe una carne que tenga menos calorías que otras, sino más bien cortes o piezas. Por ejemplo, si consume pechuga de pollo con la piel, consume más calorías y grasa que si come un bistec de filete de res.
Un bistec, o un trozo de carne pesan aproximadamente 70 g, por lo que considerando el promedio de calorías, son 137 calorías, lo que equivale aproximadamente a 3⁄4 de plato de cereal (sin leche), un bolillo, 1⁄2 pan de dulce de panadería o de paquete, 2 rebanadas de pan de caja, 6 tortillas chicas, 1⁄2 bolsa de papas o frituras, un refresco de 350 ml, una cerveza, una cuba, 2 manzanas grandes, un plátano, un vaso de jugo de naranja, 1⁄2 aguacate. Considere que si la carne es magra, es decir sin grasa, las calorías ingeridas son la mitad.
El consumo adecuado de calorías al día para no caer en obesidad es muy variable ya que depende del peso, el sexo y la actividad física, pero generalmente se toman como base 2,000. Si se comen tres raciones de carne diariamente (210 g aproximadamente) se consumen 400 calorías tomando una media de cortes grasos y magros. Si usted es obeso ¿es el consumo de “carnes rojas” la causa? o ¿es la causa de tener “altos los triglicéridos” (nivel elevado de triglicéridos en la sangre)? El consumo per cápita de todas las carnes rojas (sumando res, cerdo, borrego y cabra) en México es aproximadamente de 100 g/día. Si en México, el 70% de la población tiene problemas de sobrepeso y obesidad, y suponiendo que el otro 30% están delgados porque no comen carne y pasamos su consumo a los primeros, entonces el consumo de carne de los que tienen sobrepeso u obesidad sería de 142 g/día lo que equivale a solamente 278 calorías, por lo que se puede concluir que en México el consumo de carne no es el causante de la obesidad y el sobrepeso.
Por lo anteriormente expuesto, solamente se puede perder peso de dos maneras:
1. Disminuir el consumo de calorías. En particular de la fuente que ha originado el sobrepeso. Algunas personas recomiendan ingerir alimentos que impidan la absorción en el intestino, logrando el mismo efecto de no haberlos consumido, es el caso de la fibra, la cual el ser humano no puede digerir, ya que nuestro sistema digestivo no es apto para ello, por lo que se aumenta la motilidad intestinal “arrastrando” su contenido para su evacuación, por lo que se puede decir que el alto consumo de fibra no mejora la digestión sino más bien impide la absorción de nutrientes del intestino al organismo. El problema es que no existe una selección de nutrientes y se “arrastra” tanto lo que el individuo no necesita como lo que sí, además conforme pasa el tiempo su aparato digestivo se va adaptando y el efecto cada vez es menor por lo que debe recurrir a mayores cantidades. También se recomienda realizar varias comidas al día con pequeñas porciones en vez de pocas con grandes y no consumir muchas calorías por las noches.
2. Aumentar el gasto de calorías. Se logra con el ejercicio físico, sobretodo de baja intensidad pero de larga duración como correr, nadar, bicicleta, etc. (aeróbicos), si se alternan con ejercicios de alta intensidad y corta duración que dan tonicidad y volumen muscular (anaeróbicos) se aumenta la demanda de calorías y los resultados son mayores. También existen medicamentos que incrementan el metabolismo y consecuentemente el gasto de calorías, sin embargo tienen efectos colaterales y algunos son adictivos.
Hipercolesterolemia (colesterol alto)
El colesterol es componente de las membranas celulares de todos los animales incluyendo al hombre, además se utiliza para la producción de hormonas esteroides (glucocorticoides, mineralocorticoides y sexuales) y es esencial para la actividad biológica, todos los alimentos de origen animal lo contienen. Las paredes celulares de los vegetales no tienen colesterol, por lo que los alimentos de este origen tampoco lo tienen. Entonces ¿de dónde sacan el colesterol los animales herbívoros o las personas vegetarianas? El mismo organismo lo sintetiza o produce principalmente en el hígado, de hecho la producción es tres veces mayor a la ingerida en una dieta promedio. El organismo regula su síntesis dependiendo del consumo de colesterol en la dieta, es decir, si el individuo consume mucho colesterol produce poco, si consume poco produce mucho. Cuando la suma del colesterol sintetizado y el obtenido en la dieta excede la cantidad requerida, se puede presentar una acumulación en los vasos sanguíneos que puede obstruir la circulación y provocar infartos al miocardio o cerebrales.
Ya sea que se produzca en el hígado o sea absorbido en el intestino por la ingesta, el colesterol para llegar a todas las células no puede viajar en la sangre libremente porque no es hidrosoluble por lo que es transportado envuelto en proteínas, se le denominan de muy baja densidad VLDL, que al llegar a los tejidos se convierten en LDL o de baja densidad, la célula toma la cantidad de colesterol que necesita y el remanente es llevado por proteínas HDL o de alta densidad de regreso al hígado donde es eliminado en las sales biliares.
El excedente de colesterol en las proteínas LDL, se adhiere a la paredes de las arterias formando ateromas que obstruyen la circulación sanguínea (ateroesclerosis), por lo que algunos lo llaman “colesterol malo”, las proteínas HDL se llevan el colesterol excedente para ser eliminado y su presencia se asocia a menores problemas de ateroesclerosis por lo que le llaman “colesterol bueno”.
El nivel sanguíneo máximo de colesterol para evitar la ateroesclerosis es de 200 mg/100 ml de los cuáles a lo sumo el 50% debe provenir de LDL ¿Qué puede causar que este nivel se aumente?
1. Elevado consumo de colesterol en los alimentos. Si bien algunas personas con hipercolesterolemia disminuyen su colesterol de la sangre al reducir la cantidad del mismo en la dieta, la relación entre el nivel de colesterol sanguíneo y el consumido no está muy clara, ya que existen individuos con altos consumos de colesterol y niveles bajos del mismo en sangre y viceversa, se cree que no todo el colesterol ingerido es absorbido a la sangre si no que parte de él es eliminado directamente, por lo que el efecto que el colesterol dietético (el ingerido a través de los alimentos) ejerce sobre los niveles de colesterol plasmático (el presente en la sangre) en personas sanas es mínimo, esto es particularmente cierto en el caso del consumo de huevo ya que muchos individuos que comen uno o dos diariamente mantienen su nivel de colesterol sanguíneo bajo, por lo que el colesterol plasmático depende en gran medida de factores individuales como la genética, el peso corporal, los hábitos de vida (no actividad física y tabaquismo), bajo consumo de grasas insaturadas y/o alto consumo de grasas saturadas y trans. Un aumento de 100 mg de colesterol en la dieta causa un alza de solamente 5 mg de esta substancia por 100 ml de suero.
Como quiera que sea, la Asociación Americana del Corazón considera que la cantidad de colesterol que puede ser ingerida sin riesgo por día es de 300 mg en personas sanas y 200 mg en personas de alto riesgo (presión alta, obesidad, antecedentes de infartos en familiares, tabaquismo o enfermas del corazón).
Como se puede observar en el Cuadro 3, 100 g de carne “roja” (res y cerdo), tienen entre 53 y 89 mg, por lo que una persona sana puede consumir diariamente sin problema de 337 a 566 g, si no consume otros alimentos como leche y sus derivados y/o huevo. O bien puede consumir una porción de huevo, una de leche y una de carne magra al día. También podemos observar, que la cantidad de colesterol en la carne de pollo no es menor a la de las carnes “rojas”.
2. Aumento en la síntesis interna de colesterol. La producción de colesterol está regulada por el consumo del mismo en la dieta, a mayor consumo menor producción y viceversa. Las células tienen receptores en sus membranas que, cuando necesitan colesterol fijan las LDL y las introducen a su citoplasma (endocitosis), cuando el contenido de colesterol en la célula es elevado se disminuye su síntesis, sin embargo, existen individuos que tienen defectos genéticos que hacen que sus células no realicen la endocitosis adecuadamente o no “detectan” que ya tienen suficiente colesterol y se continúa su síntesis interna, ocasionando la hipercolesterolemia. Otros factores adicionales también aumentan la secreción de VLDL por el hígado como es el estrés, la nicotina, la cafeína y la distribución de pocas comidas grandes en lugar de una alimentación más continua. Existen medicamentos que disminuyen la producción de colesterol interna y son muy efectivos en bajar su nivel sanguíneo y no así la sola disminución en la dieta.
3. Falla en la eliminación del colesterol. Esto se asocia a insuficientes HDL y a valores altos de LDL ya que a mayores valores de LDL y menores de HDL existe mayor obstrucción arterial, por lo que algunos consideran más importante su relación que el nivel de colesterol sanguíneo. Los ácidos grasos saturados, y el excedente de carbohidratos (especialmente la sacarosa y la fructosa) inducen mayor presencia de LDL y los insaturados de HDL, por otra parte los ácidos grasos trans (en su mayoría aceites vegetales solidificados en la industria) disminuyen los niveles de HDL. La razón de todo lo anterior no está clara todavía.
Los ácidos grasos saturados están en las grasas que a temperatura ambiente se solidifican y los insaturados en los que a esta temperatura se mantienen líquidos. Tanto las grasas animales como los aceites vegetales tienen ambos, solamente que en diferentes porcentajes.
La recomendación de máximo consumo de grasa total, para el buen funcionamiento del organismo en una persona adulta sana es de 30% al 35% del total de la energía consumida, si consideramos una ingesta de 2000 calorías diarias el consumo de grasa debe ser de 600 a 700 calorías,o sea 67 a 78g (un gramo de grasa proporciona 9 calorías). La cantidad de grasa de la carne depende del corte y la especie de que se trate y va de 1.2% hasta 10% (ver Cuadro 2), si solamente se considera la carne como fuente de grasa se tendría que consumir más de un kilogramo para cubrirla y casi un kg para llegar al tope de grasas saturadas, cubrir los requerimientos de las grasas insaturadas consumiendo carne sería muy difícil ya que se necesitarían entre 565 y 1043 g de carne por lo que se debe recurrir a otras fuentes de aceite o grasa vegetal contenida en los alimentos. En cuanto al tan comentado requerimiento de ω-3 puede cubrirse con solamente una cucharada de aceite de soya al día.
En cuanto a substituir las grasas saturadas de la dieta para disminuir el colesterol sanguíneo se sabe lo siguiente: si se hace por ácidos grasos poliinsaturados se disminuye las LDL pero no se aumentan las HDL, si se cambian por carbohidratos se disminuyen las LDL pero también las HDL y su relación no cambia, si se sustituyen por ácidos grasos trans se reducen las HDL y la relación se aumenta junto con el riesgo cardiovascular. Por otra parte, si cambiamos el consumo de carbohidratos por ácidos grasos monoinsaturados se aumentan los niveles de HDL reduciendo el riesgo cardiovascular.
También se puede intentar reducir la absorción del colesterol en intestino aumentando la fibra en la dieta, sin embargo no solamente se disminuye su absorción sino también la de todos los nutrientes, además de ser temporal ya que poco a poco el organismo se va adaptando al consumo de fibra y sus efectos van siendo menores.
En resumen, todavía existen muchas dudas acerca del nivel de colesterol sanguíneo elevado, pero primero y principalmente hay que pensar en disminuir el consumo de ácidos grasos trans que son utilizados por la industria para elaborar pan, frituras y demás productos que conocemos como “chatarra” así como la presencia de factores genéticos y hábitos de vida, y no solamente el consumo de carne, huevo y leche como se hace en la mayoría de las ocasiones.
Hay personas que tienen hipercolesterolemia, algunos de ellos familiares entre sí, y ya les recomendaron disminuir el consumo de carnes “rojas”, leche y huevo, algunos prefieren no tomar las medicinas que les recetaron y comen o toman productos o alimentos “milagro” o “naturales”, continúan sus malos hábitos y siguen consumiendo alimentos con grasas trans, su “colesterol alto” persiste y creen que es porque unos días antes del análisis cometieron el pecado de comer unos tacos de carnitas o barbacoa o unos bisteces de res. Espero que si leen lo anterior cambien esta creencia porque de lo contrario seguirán estando en riesgo.
Hipertensión arterial
La presión arterial es la que ejerce la sangre contra la pared de las arterias. Es decir, los kilogramos fuerza que ejerce la sangre por cada cm2 de la pared de las arterias. Se mide en mm Hg (milímetros de mercurio), 1 mm Hg equivale a 0.00136 kg fuerza/cm2. Al medir la presión arterial se obtienen dos valores, uno máximo al momento de mayor presión sobre la pared del vaso sanguíneo que corresponde al momento en que se contrae el corazón (sístole) por lo que se le denomina presión sistólica y un valor mínimo al momento de menor presión que corresponde al momento en que el corazón se relaja (diástole) por lo que se le denomina presión diastólica.
Los valores normales son 120 mm Hg-80 mm Hg (sistólica y diastólica), cuando se elevan a más de 140 y 90 respectivamente se consideran anormales y se denomina hipertensión arterial. Su diagnóstico se realiza midiendo la presión periódicamente encontrando los niveles antes mencionados, la enfermedad no presenta síntomas por lo que el paciente puede vivir con ella durante años sin saberlo, el sentirse nervioso, tenso y/o mareado no es sinónimo de hipertensión.
La hipertensión con el paso del tiempo va provocando daños a algunos órganos como en los vasos sanguíneos causando arterioesclerosis y/o ateroesclerosis que pueden desencadenar en un infarto al miocardio, en hemorragia o trombosis cere- bral, en el corazón causando insuficiencia cardíaca, en el riñón causando insuficiencia renal o en la retina causando ceguera comprometiendo la calidad de vida o ella misma.
¿Cuál es la causa? El 10% de los casos son complicaciones de otras enfermedades, mientras que el otro 90% se desconoce a ésta, se le llama esencial o primaria y se ha relacionado con una serie de factores que comúnmente están presentes en la mayoría de las personas que las sufren.
Estos son: Herencia: cuando un individuo tiene un progenitor hipertenso la posibilidad de desarrollarla es del doble que la de personas cuyos padres no tienen o tuvieron hipertensión. Edad: al aumentar la edad los vasos sanguíneos se deterioran por lo que es más común la hipertensión. Sexo: se presenta más en los hombres, y en las mujeres hasta después de la menopausia ya que los estrógenos evitan el aumento de la presión arterial. Raza: la raza negra tiene el doble de posibilidades de desarrollar hipertensión en comparación con la raza blanca. Obesidad: la frecuencia de hipertensión en personas obesas es 2 a 3 veces mayor que en personas con peso normal, no se sabe si la obesidad misma causa la hipertensión (ya que hay individuos obesos que no la padecen) o si hay factores asociados, pero al bajar de peso los pacientes hipertensos disminuyen su presión arterial. Otros factores asociados son: alto consumo de sal y/o alcohol, uso de anticonceptivos orales y vida sedentaria.
Las recomendaciones para un paciente hipertenso están encaminadas hacia los factores que pueden modificarse como: consumir una alimentación cardiosaludable, que incluya potasio y fibra, y tomar bastante agua, hacer ejercicio regularmente, dejar de fumar si lo hace, reducir la cantidad de alcohol que toma (1 trago al día para las mujeres, 2 para los hombres), reducir la cantidad de sodio (sal) que consume, reducir el estrés y mantener un peso corporal saludable. ¿Qué relación existe entre el consumo de carne y la hipertensión? No existe ninguna de manera directa, de hecho la carne, en especial la de cerdo es baja en sodio y alta en potasio lo que disminuye el factor sal de hipertensión, por ejemplo en Japón la alta prevalencia de hemorragias cerebrales se asocia al elevado consumo de pescado por su mayor contenido de sodio. De manera indirecta se relaciona a los factores de obesidad y triglicéridos altos en sangre, así como la hipercolesterolemia y la ateroesclerosis (dieta cardiosaludable), sin embargo como ya se mencionó en los apartados anteriores esta percepción en su mayoría es errónea.
Existen varios medicamentos que se utilizan para regular la presión sanguínea, si usted es hipertenso es importante tomarlos si el médico así lo ha recomendado y no creer que basta con no comer carne y/o grasas saturadas.
Hiperuricemia y/o gota.
Se considera hiperuricemia cuando la concentración de ácido úrico en sangre sobrepasa 7 mg/dL, la forma predominante del ácido úrico está determinada por el pH del medio, si éste es ácido se mantiene como tal y si es alcalino la forma será de urato de sodio. Cuando el suero se sobresatura se pueden precipitar cristales de urato en las articulaciones o alrededor de ellas principalmente en las más alejadas del corazón, estos depósitos de urato se denominan tofos, y ocasionan una reacción inflamatoria (artritis), aumentándose el tamaño, enrojeciéndose y provocando un dolor intenso dando origen al síndrome de gota. Si bien para que se desarrolle este síndrome es necesario tener o haber tenido hiperuricemia, muchos individuos con ella nunca padecen de gota y solamente lo saben al realizarse los análisis correspondientes, es decir es asintomática.
La gota es 5 a 8 veces más común en hombres que en mujeres. Típicamente se presenta durante la edad media de la vida, y es infrecuente antes de los 30 años. Las mujeres raramente presentan ataques de artritis gotosa antes de la menopausia. El prototipo del paciente que sufre su primer episodio de gota es un varón entre 40 y 50 años de edad, casi siempre algo obeso, aficionado a la buena comida (donde la carne y el pescado sean abundantes), y que consume habitualmente alcohol. En la antigüedad, se pensaba que la sufrían las personas que lo tenían todo, como reyes y clérigos de alto nivel y Dios se las mandaba para igualarlos a los demás.
¿De dónde proviene el ácido úrico y por qué se aumenta su nivel en la sangre? Probablemente piense que viene de la carne y a un alto nivel de su consumo, pero no es así.
Las purinas y las pirimidinas unidas a un azúcar (la ribosa y/o desoxirribosa) y a un fosfato forman compuestos llamados nucleótidos, los cuales forman los ácidos nucleicos RNA y DNA que contienen toda la información genética en el núcleo de todas las células, como las células se están dividiendo constantemente (mitosis) estas bases son esenciales para la vida. Como ésta no puede depender de que la persona ingiera estos compuestos en los alimentos, el individuo es capaz de producirlos. La mayor parte de los ácidos nucleicos de la dieta son ingeridos en forma de nucleoproteínas de las que son liberados en el intestino por acción de las enzimas proteolíticas durante la digestión y continúan siendo degradados hasta liberarse las bases purínicas (purinas) y pirimidínicas. Las purinas son la adenina y guanina, por la acción de la digestión la primera se convierte en hipoxantina y la segunda en xantina, y finalmente todas en ácido úrico, el cual es absorbido en el intestino hacia la sangre y después eliminado en la orina.
La mayor parte de las purinas ingeridas en los alimentos son convertidas a ácido úrico en intestino por lo que las utilizadas para la reproducción de las células proviene de su producción (síntesis) interna. Ésta se denomina síntesis de novo y se realiza en todas las células a través de una serie de reacciones complejas utilizando glucosa, glicina, glutamina, metilos y ácido aspártico. Otra manera de generar purinas es mediante la hidrólisis de ácidos nucleicos, lo cual requiere menor cantidad de energía que la síntesis de novo por lo que se le llama vía de ahorro, cuando la utilización de esta vía disminuye entonces la síntesis de novo aumenta.
El aumento de ácido úrico en la sangre (hiperuricemia), es consecuencia de un aumento en la producción de éste por un incremento en el catabolismo (degradación) de las purinas, el cual por lo anteriormente expuesto puede ser originado por:
1. Aumento en producción interna de purinas. El hecho de que los fármacos que actúan inhibiendo la xantina oxidasa que es la enzima que transforma la xantina y la hipoxantina en ácido úrico son efectivos en disminuir la uricemia explica que la síntesis interna de novo es muy importante por lo que los factores genéticos deben considerarse.
Existen algunos defectos genéticos en la producción de enzimas bien conocidos, aunque es la menor proporción de los casos.
2. Deficiencia en la actividad de ahorro de las purinas. Igual a la anterior.
3. Aumento en la ingestión de purinas. Algunos autores señalan que la ingestión de purinas solamente influye en el 30% del contenido en la sangre. Sin embargo la mayoría de los individuos que comen alimentos con alto contenido de purinas no rebasan 7 mg/dL, para tener hiperuricemia y menos artritis gotosa, aun así se considera sensato reducir el consumo de alimentos de alto contenido de purinas en personas con hiperuricemia, aunque a diferencia del colesterol o las calorías no existen cantidades máximas recomendadas.
En el Cuadro 6 se puede observar, el contenido de purinas de los alimentos, los cuales se encuentran clasificados en: de bajo, de mediano y de alto contenido. En un paciente con hiperuricemia o gota, se recomienda no consumir los últimos, moderar el consumo de los segundos y consumir los primeros sin restricción alguna. Como se aprecia, no existe una diferencia significativa entre las carnes y entre éstas, la mayoría de los pescados y mariscos, y las leguminosas, ya que se encuentran en el mismo grupo. Moderar el consumo significa reducir las cantidades de lo que se come habitualmente, no dejarlo de comer, por ejemplo no ingerirlos diariamente o reducir el número de porciones. Algunos individuos refieren que identifican qué alimentos le causan problemas y cuáles no, y éstos son diferentes entre las personas.
4.- Disminución de la eliminación del ácido úrico. Como se mencionó anteriormente, el ácido úrico se elimina en la orina, por lo que una falla renal puede ocasionar la hiperuricemia, además de medicamentos como diuréticos o la hipertensión. Para mejorar la eliminación es recomendable ingerir mayor cantidad de agua y en ocasiones alcalinizarla para aumentar la velocidad de eliminación del ácido úrico. Se desconoce por qué sólo algunas personas con hiperuricemia desarrollan la gota, se cree que el problema está en la eliminación.
En la actualidad, la hiperuricemia se considera estar asociada al síndrome metabólico junto con la obesidad, hipertensión y diabetes. Por lo que el tratamiento también se enfoca a reducir estos padecimientos.
Con lo expuesto anteriormente, es notorio que existen muchas ideas equivocadas con respecto al consumo de carne y la hiperuricemia y/o gota. Estas son algunas de las más comunes:
1. La artritis gotosa es menos del 2% de los casos de artritis y obviamente no es la causa de todos los dolores articulares, muchas personas que sienten algún dolor articular inmediata- mente piensan que tienen “alto el ácido úrico” y que dejando de comer “carnes rojas” se aliviarán, siendo que la gota se presenta en pocos individuos inclusive con hiperuricemia, algunos ni siquiera se han hecho un análisis sanguíneo. En una ocasión escuché que las personas de edad avanzada tienen las articulaciones rígidas a causa del ácido úrico por lo que conforme aumenta la edad debe disminuirse el consumo de carne roja hasta eliminarla totalmente, en lugar de hacer ejercicio para no perder tanta flexibilidad.
2. Al realizarse un chequeo médico, se detecta que se tiene hiperuricemia (recuerde que es asintomática) y reduce el consumo de “carne roja” y entonces come pollo, pescado o frijoles siendo que están en el mismo grupo y por lo tanto no reducen su consumo de purinas.
CONCLUSIONES
El consumo diario de 250 g de carne o inclusive aún más, no causa obesidad.
Para bajar de peso se necesita ingerir menos calorías de las que el organismo necesita (para quemar la grasa de reserva), por lo que se debe disminuir principalmente el consumo de carbohidratos y no solamente de las grasas.
Niveles altos de triglicéridos en sangre no significan alto consumo de grasas, sino de calorías en general.
Existe poca diferencia en la cantidad de grasa y colesterol de la carne de las diferentes especies incluyendo al pollo, más bien existen cortes magros (sin grasa) y otros con mayor contenido graso.
El color de la carne, es decir roja o blanca, no está dado por el contenido de grasa y/o colesterol.
El colesterol es esencial para la vida del hombre y está presente en todos los alimentos de origen animal, si una persona no lo consume, lo produce internamente.
Los niveles de colesterol en la sangre dependen más de factores individuales como la genética, el peso corporal, los hábitos de vida (no actividad física y tabaquismo), bajo consumo de grasas insaturadas y/o al alto consumo de grasas saturadas y trans que del consumo del colesterol mismo.
La hipertensión no tiene ninguna relación directa con el consumo de carne.
La artritis gotosa es menos del 2% de los casos de artritis y obviamente no es la causa de todos los dolores articulares, por lo que si una persona tiene algún dolor articular debe acudir al médico para un diagnóstico adecuado y no reducir el consumo de carnes “rojas” porque esto no le sirve de nada.
Las carnes rojas están en el mismo grupo, en cuanto al contenido de purinas que el pollo, las leguminosas, algunos pescados y mariscos, y bebidas fermentadas, así que si se cambia su consumo por alguno de ellos no se baja el de purinas y por ende de ácido úrico.
La carne también es un alimento sano y más nutritivo que las frutas y verduras.
Artículo publicado en Los Porcicultores y su Entorno
