Jesús Morales Barbosa
EW Nutrition GmbH
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La producción de carne de cerdo es el 21% de la producción total de carnes en México. La producción ha aumentado a un ritmo de 2.1% anual, sin embargo, la demanda interna y externa ha aumentado más rápido, por lo cual las importaciones en volumen se han incrementado 138% respecto de 2003.

El consumo per cápita ha aumentado desde los años 90 aproximadamente un 50%. Es posible un crecimiento en este indicador durante los próximos años, probablemente de 9% hacia 2025. Si además se considera el crecimiento poblacional, quizá para el año señalado el consumo nacional aparente aumente un 14% (Gráfico 1).

El sacrificio se realiza en distintos tipos de establecimientos. Existen rastros TIF; rastros municipales e instalaciones de otra naturaleza, no identificadas. Sólo hay supervisión federal sobre los establecimientos TIF. Este tipo de sacrificio representa alrededor del 60% del sacrificio en establecimientos. (Gráfico 2).

Las carnicerías son el principal punto de venta de carne de cerdo, pues expenden el 55% del total del producto. Los mercados son el segundo canal en importancia, y significan el 21% de las ventas. El canal moderno es poco relevante, ya que los supermercados únicamente representan 11% de la comercialización.

El consumo está altamente concentrado en pocas entidades. El Estado de México, la Ciudad de México, Veracruz, Jalisco y Puebla significan 51.3% del consumo. En términos per cápita hay una gran heterogeneidad en el consumo por estado. Los ciudadanos de los estados del sudeste de México son los que más gastan en carne de cerdo, seguidos por los habitantes de Colima, Tlaxcala y el Estado de México. Los estados de menor consumo se encuentran en el norte de México.

La inocuidad es importante en la comercialización de la carne de cerdo en México. Las enfermedades gastrointestinales son uno de los principales problemas de salud pública en México. Se transmiten, ya sea por vía fecal-oral, o bien por el consumo de agua y alimentos contaminados. Afectan principalmente a la población infantil, y tanto su incidencia como su prevalencia dependen del nivel socioeconómico de los pacientes. Los agentes patógenos involucrados son virus, parásitos y bacterias. La búsqueda e identificación de éstos, en los laboratorios clínicos, se centra principalmente en patógenos clásicos como: Salmonella, Shigella, Escherichia, Vibrio, Campylobacter y Yersinia.

Salmonella y Campylobacter son dos de los responsables más frecuentes de enfermedades transmitidas por los alimentos, y se ha constatado una creciente resistencia a los antimicrobianos en ambas bacterias. El riesgo potencial de aparición y propagación de microorganismos resistentes asociado al uso descrito de los antimicrobianos ha sido objeto de investigaciones científicas y de intervenciones normativas, sobre todo durante la última década.

La contención de la resistencia a antimicrobianos derivada del uso no humano de éstos debería ser una actividad multisectorial, con participación de todas las partes concernidas por el uso no humano de antimicrobianos. La colaboración entre los organismos internacionales y todos los interesados es esencial.

¿Qué organismos trasmitidos por alimentos están asociados con la carne de cerdo?

La carne de cerdo se debe de cocer adecuadamente para eliminar parásitos y bacterias, causantes de enfermedades, que puedan estar presentes en ella. Las personas que comen carne de cerdo cocida de manera inadecuada pueden contraer triquinosis, la cual es causada por el parásito llamado Trichinella spiralis.

Otros organismos que se pueden encontrar en la carne de cerdo, así como también en otras carnes y aves, son Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus y Listeria monocitogenes. Todos éstos se destruyen mediante la manipulación adecuada y la cocción completa.

Resistencia a los antibióticos

  • Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un importante problema de salud a nivel mundial. Son provocadas por el consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos o parásitos, o bien por las sustancias tóxicas que aquéllos producen.
  • La Salmonella y el Campylobacter, dos de las muchas bacterias comúnmente transmitidas por los alimentos, causan cada año una cifra estimada de 410,000 infecciones resistentes a los antibióticos en los Estados Unidos.

Conclusiones

  • La intoxicación alimentaria producida por Escherichia coli o Salmonella spp., por ejemplo, no es exclusiva de ningún sistema de producción en concreto y es, en consecuencia, motivo de preocupación mundial. Es también objeto de preocupación la aparición de agentes patógenos de mayor virulencia, como algunas cepas de Streptococcus suis, que causan una enfermedad grave, e incluso letal, para los seres humanos.
  • A fin de reducir las amenazas para la salud derivadas del consumo de carne de cerdo, es preciso aplicar medidas en materia de inocuidad de los alimentos. A lo largo de toda la cadena de producción, desde la fabricación de alimentos para cerdos hasta los procesos de sacrificio, elaboración y venta al por menor, hay puntos críticos de control que han de abordarse para lograr niveles aceptables de protección del consumidor.
  • Por ello, la imperante necesidad de seguir una regulación que sea cada vez más efectiva en la reducción de problemas de inocuidad alimentaria por dichos productos, estableciendo las disposiciones sanitarias que debe cumplir el personal y los establecimientos donde se procesan;
  • Es recomendable realizarla identificación de los puntos críticos que deben ser controlados durante su proceso y que permitan reducir o prevenir la transmisión de enfermedades por estos productos. Se recomienda implementar un sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (Hazard Analysis and Critical Control Points), para la cadena de valor de carne de cerdo, con el fin de poder ofrecer productos inocuos a los consumidores mexicanos.
  • Salmonella y Campylobacter son dos de los responsables más frecuentes de enfermedades transmitidas por los alimentos, y se ha constatado una creciente resistencia a los antimicrobianos en ambas bacterias.

  • Hacer de la contención de la resistencia a los antimicrobianos una prioridad nacional, como se recomienda en la Estrategia Mundial de la OMS para Contener la Resistencia a los Antimicrobianos y las Normas Internacionales de la OIE relativas a la prevención de la resistencia a los antimicrobianos.

  • Vigilar el empleo de antimicrobianos en animales en cuanto a cantidad de principio activo y pautas de uso.

Resistencia a los antibióticos

BIBLIOGRAFÍA:

OCDE-FAO, Agricultural Outlook 2016-2025 y 2017-2026. SIAP
World Health Organization.
Artículo publicado en Los Porcicultores y su Entorno Septiembre-Octubre 2019