En una primera parte de este artículo el autor nos hizo participes de que “para elaborar un sistema de Análisis de Puntos de Peligro Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés) en cualquier punto de la cadena alimentaria, es necesario conocer los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos, los códigos de prácticas del Codex pertinentes y la legislación correspondiente en materia de inocuidad alimentaria. La concientización de estas necesidades por parte de la dirección de las granjas es necesaria para que el sistema HACCP sea llevado a cabo con éxito y obtener productos alimenticios de alta calidad”.
Entre otras cosas, también nos compartió que “el sistema de HACCP deberá ser aplicado para cada una de las operaciones que se realizan en la granja y cuando se hacen modificaciones en alguno de los puntos del proceso de producción, es necesario analizar nuevamente el sistema HACCP y adecuarlo de forma oportuna para las modificaciones”. Más adelante indicó que “los sistemas HACCP deberán ser sencillos y fáciles de aplicar, tomando en cuenta que en un sistema de producción de carne de cerdo en confinamiento, son múltiples las acciones que deben tomarse en cuenta”.
También nos indicó que “el análisis de peligros y la toma de medidas preventivas, se inician con la aplicación de los principios del sistema HACCP, que son la secuencia lógica para la aplicación del HACCP y la secuencia de decisiones para identificar los puntos críticos de control”.
En la primera parte nos mostró que la secuencia lógica para la aplicación del sistema HACCP está compuesta por 12 puntos, desarrollando los primeros 5 puntos que fueron:
1. Formación de equipo de trabajo.
2. Descripción de la granja productora de cerdos.
3. Identificación del uso al que ha de destinarse.
4. Elaboración de diagrama de flujo.
5. Variación in situ del diagrama de flujo.
En esta segunda entrega el autor desarrolla 3 puntos más que son sumamente importantes:
6. Enumeración de todos los posibles peligros, ejecución de un análisis de peligros y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados.
7. Determinación de los puntos críticos de control.
8. Establecimiento de límites crítico para cada punto crítico de control.
Desarrollo de Puntos Críticos
6. Enumeración de todos los posibles peligros, ejecución de un análisis de peligros y estudios de las medidas para controlar los peligros identificados.
En la Tabla 1 se da un ejemplo de los diferentes puntos del diagrama donde se pueden encontrar peligros en las tres categorías mencionadas.
7. Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC).
La determinación e identificación de los puntos críticos de control (PCC) dentro de plan HACCP es importante, ya que ayudan a separar lo esencial de lo accesorio, simplificando el sistema ya que centra la atención y el control en los aspectos fundamentales para seguridad de la producción del cerdo y por ende la del consumidor.
El proceder lógico y estructurado para poder identificar los PCC dentro del sistema HACCP, se facilita con el uso de un árbol de decisiones (Figura 3). Este árbol de decisiones ayuda a determinar mediante una secuencia lógica, de preguntas y respuestas si una etapa representa un PCC o no para un peligro determinado. El Codex Alimentarius y la FAO/OMS, propone un árbol único (Figura 3), que inicia con la pregunta de si existen peligros en la etapa que se está analizando y siempre la respuesta deberá ser sí, hasta no probar lo contrario, por medio del escrutinio cuidadoso de cada etapa. En este momento, se deberán identificar los peligros y a la vez designar las medidas preventivas. En la Tabla 2 se muestra como ejemplo dos etapas de producción en la que pueden identificarse puntos críticos de control en la producción de cerdos en confinamiento.
8. Establecimiento de límites crítico para cada punto crítico de control.
Una vez identificados los puntos críticos de control, para evitar los peligros detectados, se deberán establecer los criterios para su control y las acciones a realizar, con el mismo objetivo. Los límites críticos marcan el límite entre lo aceptable y lo no aceptable, lo seguro y lo no seguro.
Para facilitar el establecimiento de los líimites críticos se debe buscar que los parámetros utilizados sean fácilmente observables o medibles, o que sean lo más objetivos posible para poder tomar decisiones rápidas y que de forma inmediata se puedan adoptar las acciones correctoras correspondientes. De ser posible es aconsejable usar valores de carácter numérico para expresar los límites críticos. La Tabla 3 muestra un ejemplo dentro de la granja del establecimiento de límites críticos para PCC.
Artículo publicado en “Los Porcicultores y su Entorno“
