Jiménez LV
Universidad Nacional Autónoma de México
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
[email protected]

Núñez JF
Universidad Nacional Autónoma de México
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
[email protected]

RESUMEN

Se ha observado que el consumidor mexicano prefiere piezas grandes de animales de una edad mucho mayor a los 70 días, por lo que la carne es más dura y con un sabor menos agradable; en otras especies se encuentra bien estudiado que el proceso de maduración ayuda a reblandecer la carne y mejorar las características sensoriales, pero en la carne de conejo proveniente de animales adultos no se ha estudiado suficientemente el proceso de maduración. En este estudio se evaluarán las condiciones para madurar la carne de conejo de diferentes edades, y garantizar la blandura de la carne que satisfagan al consumidor. Por lo que se determinará la menor resistencia al corte de la carne de conejo en proceso de maduración, de las tres categorías comerciales en México, almacenada en refrigeración entre 0° y 4° C, a las 24, 48 y 72 horas, mediante la prueba de fuerza de corte “Warner Bratzler”. Para este trabajo se utilizaron los músculos longissimus dorsi de 60 canales de conejo, de las diferentes categorías comerciales (20 de cada categoría comercial), a los cuales se dejó madurar en diferentes periodos y se le aplicó la técnica de resistencia al corte para conocer su suavidad. Los resultados demostraron diferencias altamente significativas entre los periodos de maduración, y significativas entre las categorías comerciales a las 48 y 72 horas de maduración.

INTRODUCCIÓN

Después de la muerte, los músculos pasan por un proceso de cambio, dando lugar a diversas transformaciones progresivas e irreversibles convirtiéndolo en carne. Una vez terminado el rigor mortis se considera realizada la transformación del músculo en carne (García et al., 1993; Rodríguez et al., 2003; Moreno, 2006; Iglesias, 2011). La maduración es un proceso de autolisis que resalta o modifica las características organolépticas que aprecia el consumidor, como son la terneza, jugosidad, sabor y olor agradables (Ramírez, 2000). En condiciones controladas, cuanto mayor es el tiempo de maduración de la carne, mayor será el grado de blandura y mejores las características agradables para el consumidor (Moreno, 2006). El proceso de maduración a temperatura de refrigeración, entre 0° y 4 °C, no se ve alterado por la multiplicación de microorganismos, debido a que el frío frena el crecimiento de poblaciones bacterianas, además se requiere que haya sido procesada higiénicamente, lo cual evitará dar origen a la descomposición (Ramírez, 2000).

El proceso de maduración, se encuentra bien descrito en carnes de algunas especies, como son bovinos o aves (Moreno, 2005; Rodas-González et al., 2007; Soria, 2004; Panea et al., 2008; Favre et al., 2011); sin embargo, en la especie cunícola este fenómeno ha sido poco estudiado, por lo que hay una carencia de información en lo que respecta a esta rama de la investigación.

En México, existe la norma mexicana NMX-FF-105-SCFI-2005 que clasifica a las canales de conejo en tres categorías con base en la edad y los kilogramos de peso alcanzados; esto es, México extra (de 70 a 77 días de edad, con 1.0 a 1.5 kg), México 1 (hasta 100 días de edad) y México 2 (cualquier edad, con menos de 0.9 o mayor de 1.8 kg).

Ramírez (2004) menciona que algunas características de la carne de conejo, son parecidas a la carne de pollo, y ambas pueden ser consideradas “blancas”. En el conejo, las fibras preponderantes (alrededor del 70%) son las IIB y IIA, las cuales corresponden respectivamente a fibras blancas e intermedias, mientras que en la pechuga de pollo este porcentaje es cercano a 100; otra similitud es que las dos especies son pequeñas en comparación de otras especies de abasto, lo que favorece el enfriamiento rápido de las canales y el acortamiento de las fibras musculares además del rápido proceso glucolítico (Moreno, 2005); inclusive la tenderización asociada al proceso de maduración es muy rápida en aves. Se ha demostrado que la carne de pollo presenta un cambio considerable en la fuerza de corte a las 6 horas (Moreno, 2005; Favre et al., 2011); sin embargo, se considera una suavidad adecuada para la industria avícola a las 24 horas, produciendo reblandecimiento adicional de 2 a 5 días posteriores a temperatura de refrigeración (Favre et al., 2011).

Existen diferentes investigaciones (Combes et al., 2000; Ortiz y Lozano, 2001; Gondret et al., 2005; Gill et al., 2006; Cruz, 2011) que miden la fuerza de corte para analizar la suavidad a las 48 h post mortem de la carne de conejo, utilizando como estándar animales de entre 45 y 70 días de edad. En la investigación de Sierra (2006) se toman en cuenta animales de 90 días de edad y se realizan mediciones hasta 24 horas post mortem. Podemos observar que ninguno de los autores hace referencia a fuerza de corte en carne de conejo proveniente de animales de una edad mayor, es decir, animales que se encuentren dentro de la categoría México 2 que propone la norma mexicana, ni sobre el tratamiento que deba dársele a este tipo de carne. Tampoco se encontraron estudios que realicen una comparación entre diferentes edades. Sierra (2006) ofrece recomendaciones para realizar estudios comparando los valores obtenidos por el aparato Warner-Bratzler con un panel de catadores, además de realizar un estudio con animales de diferentes edades.

El consumidor mexicano prefiere el conejo en piezas grandes (Solís, 2010) esperando que la carne sea suave, jugosa y con sabor agradable; sin embargo, piezas grandes conlleva a que la carne provenga de animales de una mayor edad, tendiendo a ser más dura y con un sabor menos agradable, lo cual representa un problema para el consumidor (Roca, 2012).

MATERIAL Y MÉTODOS

Se utilizaron 4 lotes constituidos por 5 canales de cada categoría comercial, posterior al lavado final, se diseccionó el músculo longissimus dorsi de cada canal; cada uno de ellos (izquierdo y derecho) fue divido en 2 partes de aproximadamente semejantes, correspondientes a las porciones torácica y lumbar; obteniendo así 4 muestras por canal; estas se identificaron con el número de lote, número de canal y la sección del músculo (izquierdo y derecho, torácico-lumbares); enseguida, se empacaron al vacío en bolsas previamente etiquetadas, marca TradePak de 15 x 20 cm de forma individual (permeabilidad al O2 de 0.22 cc/100 pda2/24 hr; a vapor de agua de 0.50 cc/100 pda2/24 hr). Para su traslado, se colocaron en grupos de 10 a 15 unidades experimentales, en bolsas de plástico transparente, marca libre, sin importar el orden ni la categoría comercial, colocando 4 refrigerantes a su alrededor y cubos de hielo de 1 cm3 encima de las bolsas.

En el taller de cárnicos, las unidades experimentales se almacenaron en refrigeración (2°C +/- 2°) para su maduración; y se realizó la medición fuerza de corte en ese momento y a las 24, 48 y 72 horas. Para el análisis de fuerza de corte se siguió el procedimiento utilizado en el AMSA (1995), en el cual, la sección del músculo Longissimus dorsi (7 cm), correspondiente a cada tiempo de maduración establecido, fue asada en una parrilla eléctrica de cocina, precalentada, marca Black & Decker LG 201; cuando la muestra alcanzó los 35 °C, se le dio vuelta y se esperó que alcance los 70 °C para retirarla, dejándola enfriar durante 30 min a temperatura ambiente. Una vez atemperada la carne, se obtuvieron cilindros de 1.27 cm de diámetro en forma paralela a las fibras musculares, utilizando el sacabocado mecánico; con el aparato de Warner Bratzler (marca Mecmesin Modelo BGF 500) se cortaron y se registraron los valores obtenidos de la fuerza de corte de cada cilindro, los cuales se promediaron para obtener el valor de la muestra correspondiente. Los valores obtenidos fueron sometidos a un análisis de perfiles y comparaciones múltiples de Bonferroni.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En el análisis de perfiles para la variable fuerza de corte se realizó el gráfico (Figura 1) indicando que la fuerza de corte tiene diferencias altamente significativas en alguno de los diferentes tiempos de maduración de la carne (P <0.001); además, la categoría comercial tuvo un efecto significativo sobre la fuerza de corte (P=0.003). A las 0 y 24 horas no se presentaron diferencias significativas entre las categorías (Cuadro 1); aunque la diferencia significativa se encontró entre la categoría México Extra y México 2 a las 48 horas (P=0.046), incrementándose esta diferencia a las 72 horas (P=0.007).

Fig 1 Gráfico de Fuerza de corte de las diferentes categorías comerciales a distintas horas de refrigeración (2°C ±2°C)

Dado que los perfiles de la fuerza de corte para las tres categorías en los diferentes tiempos no son iguales (P=0.001), el análisis de igualdad de efectos dentro de cada periodo de maduración y para cada categoría comercial, se realizó por separado.

Cuadro 1: Fuerza de corte de las categorías comerciales en los diferentes tiempos de maduración

Factor B (horas de maduración en refrigeración, 2° +/-2°C) Fuerza de Corte (kg/cm2)

Sig. de los periodos de maduración

Factor A (categoría
comercial)

3h

24 h

48 h

72 h

México extra (Me)

4.6064 ± 1.5396

*2.6223 ±
0.7905

a2.4525 ±
0.9306

ab2.6411 ±
1.1226

0.001

México 1 (M1)

4.8311 ± 1.2350

*2.8478 ± 0.8025

ab2.7654 ± 0.5691

a2.3093 ± 0.8970

0.001

México 2 (M2)

5.1566 ± 1.3382

*3.2766 ± 0.9709

b3.0519 ± 0.7292

b3.2602 ± 0.7731

0.001

General

4.8647 ± 1.3721

2.9155 ± 0.8871

2.7566 ± 0.7845

2.7369 ± 1.0076

Sig. categoría

0.451

0.058

0.050

0.008

a, b Valores con letras diferentes presentan diferencias significativas en la columna (P<0.05)
* Valores con asterisco presentan diferencia significativa dentro de la fila, respecto al valor anterior (P< 0.05)
Se puede observar que los cambios más importantes en la suavidad dentro de las categorías comerciales se dan soló las primeras 24 horas, sin embargo, al transcurrir el tiempo de maduración se hace evidente el mejoramiento en la suavidad de las categorías comerciales con mayor edad, con respecto a la categoría México Extra.

Valores con letras diferentes presentan diferencias significativas en la columna (P<0.05) * Valores con asterisco presentan diferencia significativa dentro de la fila, respecto al valor anterior (P< 0.05) Se puede observar que los cambios más importantes en la suavidad dentro de las categorías comerciales se dan soló las primeras 24 horas, sin embargo, al transcurrir el tiempo de maduración se hace evidente el mejoramiento en la suavidad de las categorías comerciales con mayor edad, con respecto a la categoría México Extra.

Análisis en diferentes periodos de maduración

Análisis de la fuerza de corte para la carne sin madurar (tiempo 0)

La menor fuerza de corte inicial la presentó la categoría comercial México Extra (4.60 ± 1.53), mientras que la categoría México 1 obtuvo un valor intermedio (4.83 ± 1.23) y el valor más alto lo obtuvo la categoría México 2 (5.15 ± 1.33); sin embargo, no se encontró evidencia suficiente, para afirmar que existe una diferencia no significativa en la fuerza de corte entre las categorías de la carne sin madurar (P=0.451). Esto concuerda con los resultados de Koohmaraie, (1996), donde la fuerza de corte no se ve influenciada por la edad del animal, sin embargo, existe una relación entre la edad del animal y la dureza del músculo, es decir, a mayor edad del animal, mayor dureza del músculo y por ende; de la carne sin madurar.

Análisis de la fuerza de corte para el periodo de maduración de 24 horas.

A las 24 horas de maduración, las 3 categorías tuvieron un descenso altamente significativo en la fuerza de corte (P=0.001); la categoría México Extra obtuvo los valores de fuerza de corte más bajos (2.62 ± 0.79), valores similares a los publicados por Ortiz y Rubio (2001); Ramírez et al. (2003) y Pérez (2009), mientras que la categoría México 1 obtuvo un valor intermedio (2.84 ± 0.80) y el valor más alto lo obtuvo la categoría México 2 (3.27 ± 0.97); sin embargo, no se encontró evidencia suficiente para afirmar que no existe diferencia significativa en la fuerza de corte entre las tres categorías, a las 24 horas de estar refrigerada la carne (P= 0.058).

Lo anterior no coincide con lo publicado por Combes (2000), Sierra (2006) y Dalle (2002), quienes encontraron diferencias significativas en la fuerza de corte de la carne refrigerada durante 24 horas, proveniente de animales de 70 días con respecto a los de 90 días (correspondientes a la categoría México 1); por lo que la diferencia en la fuerza de corte tendría que ser mayor en animales de mayor edad; es posible que esto suceda en animales de mayor edad, por presentar un complejo enzimático mejor desarrollado que actúa de manera más eficaz, no así en animales más jóvenes (Koohmaraie, M et al., 2002; Veiseth, 2004).

Análisis de la fuerza de corte para el tiempo de maduración 48 horas

La menor fuerza de corte a las 48 horas de maduración en refrigeración la siguió presentando la categoría comercial México Extra (2.45 ± 0.93), mientras que la categoría México 1 obtuvo un valor intermedio (2.76 ± 0.56) y el valor más alto lo obtuvo la categoría México 2 (3.05 ± 0.72); en este caso, existe evidencia para afirmar que hay una diferencia significativa en la fuerza de corte en alguna de las categorías a las 48 horas de estar refrigerada la carne (P= 0.050). Al realizar las comparaciones múltiples por el método de Bonferroni, se encontró diferencia significativa entre la categoría México Extra y México 2 a las 48 horas (P= 0.046); sin embargo, no existen evidencias significativas para decir que la categoría México Extra es diferente a la México 1 (P= 0.591) y a su vez, esta última, sea diferente de la México 2 (P= 0.710), encontrando un parecido entre las categorías México 1 y 2; es decir, los valores de la fuerza de corte de la categoría México 1, puede incluir valores de resistencia de corte de las otras dos categorías (los mayores de México extra y los menores de México 2). Estos resultados concuerdan con los estudios de los autores antes mencionados y también con los de Koohmaraie, M et al. (2002) y Veiseth (2004), en los cuales el efecto de la mayor edad, es el incremento en la fuerza de corte. Sin embargo, la diferencia de la fuerza de corte entre las categorías, puede deberse al menor número de enlaces entrecruzados de colágeno en animales de menor edad y a la alta actividad enzimática que rompe la mayoría de los enlaces durante la maduración, produciéndose una suavidad mayor en un tiempo más corto.

Análisis de la fuerza de corte para el tiempo de maduración de 72 horas.

Los cambios más interesantes entre las tres categorías comerciales ocurrieron a las 72 horas; en el análisis de fuerza de corte se encontraron diferencias altamente significativas. En este periodo, a diferencia de los anteriores, la menor fuerza de corte, la presentó la categoría comercial México 1 (2.30 ± 0.89), mientras que la categoría México Extra obtuvo un valor intermedio (2.64 ± 1.12) y el valor más alto lo obtuvo la categoría México 2 (3.26 ± 0.77); en este caso existe evidencia para afirmar que hay una diferencia en la fuerza de corte de alguna de las tres categorías, a las 72 horas de estar refrigerada la carne (P= 0.008) (Cuadro 1). Al realizar las comparaciones múltiples por el método de Bonferroni, se encontraron diferencias significativas que indican que la categoría México 1 y México 2 son diferentes a las 72 horas (P= 0.007); sin embargo, no existen evidencias significativas para decir que la categoría México 2 es diferente a la México Extra (P= 0.127) y a su vez esta última, sea diferente de la México 1 (P= 0.810).

Para las categorías México Extra, México 1 y México 2, el análisis de fuerza de corte presentó un descenso altamente significativo (P=0.001) hasta las 24 horas y posteriormente se mantuvo, similar a lo que sucedió en otros trabajos (Cruz, 2011; Combes y Dalle 2005); sin embargo, la categoría México 1 siguió presentando un descenso hasta las 72, aunque este no fue significativo; esto puede deberse a que los complejos enzimáticos se encuentran mejor desarrollados en los animales adultos que en los animales jóvenes, lo que explicaría que no existan cambios aparentes en la categoría México Extra, a partir de las 24 horas y permitiendo posiblemente una mayor terneza de la carne en las categorías México 1 y México 2; aunque, la categoría México 2 no presentó este descenso, esto podría deberse a que la calpaína-m tiene una mayor actividad in-vivo posterior al día 4 y la calpaína p94 anterior al día 4 (Sultan, 2001); es probable que el efecto de degradación muscular observado, sea por efecto de la calpaína p94, por lo que se tendría que realizar un estudio con periodos de maduración más prolongados, midiendo los valores de actividad de las calpaínas anteriormente descritas.

Análisis de la fuerza de corte de las diferentes categorías comerciales

En la fuerza de corte, las 3 categorías comerciales tuvieron un comportamiento similar durante la maduración, con un descenso significativo durante las 24 horas y cambios no significativos en las siguientes horas (48 y 72 horas); cabe señalar, que la desviación estándar de las muestras se redujo de manera significativa en las primeras 24 horas y posteriormente tuvo un aumento paulatino no significativo, debido a que la fase de rigor mortis se terminó de establecer en las primeras 12 horas en condiciones de refrigeración (2°C ± 2°C), por lo que el proceso de maduración y ablandamiento de la carne se hacen evidentes, haciendo más homogéneas las muestras; puede inferirse que la actividad enzimática es mayor en las primeras 24 horas, para todas las categorías comerciales y posterior a este periodo, su actividad desciende paulatinamente, tal como lo refleja la desviación estándar; esto debe ser tomado con cierta cautela, ya que en este experimento no se realizó la medición de la actividad enzimática.

Análisis de la fuerza de corte para las categorías comerciales México Extra, México 1 y México 2.

Existe evidencia altamente significativa para señalar que hay diferencias en la fuerza de corte de las categorías México Extra, en por lo menos uno de los periodos de maduración (P= 0.001). Para la categoría México Extra, la fuerza de corte inicial fue la más baja (4.60 ± 1.53) entre las categorías comerciales y tuvo un descenso altamente significativo a las 24 horas (2.62 ± 0.79) (P=0.001), sin embargo, a pesar de tener un descenso en la fuerza de corte a las 48 horas (2.45 ± 0.93), este no fue significativo (P >0.05) y a las 72 horas tuvo un ligero ascenso (2.64 ± 1.12) que tampoco fue significativo (P >0.05). Para la México 1, la fuerza de corte inicial fue de 4.83 ± 1.23 y tuvo un descenso significativo a las 24 horas (2.84 ± 0.80), sin embargo, a pesar de tener un descenso en la fuerza de corte a las 48 horas (2.76 ± 0.56) y ser la única categoría que también tuvo un descenso a las 72 horas (2.30 ± 0.89), estos no fueron significativos (P >0.05); para la México 2, la fuerza de corte del tiempo cero fue la más alta de las 3 categorías (5.15 ± 1.23) y tuvo un descenso significativo a las 24 horas (3.27 ± 0.80), sin embargo, a pesar de tener un descenso en la fuerza de corte a las 48 horas (3.05 ± 0.72), este no fue significativo (P >0.05); y a las 72 horas tuvo un ligero ascenso (3.26 ± 0.77) que tampoco fue significativo (P >0.05). En todos los casos, indica que la fuerza de corte desciende solamente durante las primeras 24 horas y que a las 72 horas no se encontraron cambios en esta característica.

CONCLUSIONES

La maduración controlada de la carne de conejo (raza Nueva Zelanda Blanco), proveniente de las tres categorías comerciales en México, empacada al vacío y almacenada en refrigeración (2°C ± 2°C), durante 24, 48 y 72 horas, es una alternativa que incrementa la suavidad, presentando cambios altamente significativos en la fuerza de corte (P=0.001), principalmente durante las primeras 24 horas, cabe señalar que las 3 categorías comerciales tuvieron un comportamiento similar, descendiendo de forma altamente significativa (P=0.001), durante las primeras 24 horas y sin cambios posteriormente, dentro de las categorías; esto, conlleva a rechazar la primera hipótesis específica, porque los cambios en la fuerza no se presentaron al final del periodo de 72 horas.

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