Félix Martín
En artículos anteriores nos referíamos al Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos APPCC/HACCP como un modelo sistemático de trabajo con el fin de prevenir y adoptar medidas correctoras respecto de las posibles amenazas que pongan en peligro la inocuidad de los productos alimentarios a lo largo de toda su cadena de elaboración (de la granja a la mesa).
En el primer artículo presentábamos los principios generales de esta metodología de gestión de peligros alimentarios universalmente aceptada: sus orígenes, sus objetivos, sus ventajas y una visión genérica sobre la misma. Durante el segundo artículo nos centramos en los pre-requisitos higiénico sanitarios como requisitos imprescindibles para poder desarrollar las tareas de producción alimentaria en un entorno higiénico y para poder desplegar el plan HACCP propiamente dicho. Hablábamos de planes de limpieza y desinfección, de control y homologación de proveedores y materias primas, de planes de mantenimiento, prácticas higiénicas del personal, planes de trazabilidad de los productos y otros aspectos de la gestión empresarial.
En el artículo de hoy vamos a describir los primeros pasos para poner en marcha un plan HACCP en cualquier empresa del sector cárnico, insistiendo de nuevo en la importancia de cumplir previamente con las especificaciones descritas en el apartado de pre-requisitos higiénico sanitarios. De poco serviría aprender a manejar perfectamente un vehículo si previamente no se ha asegurado que en el mismo funcionan adecuadamente el motor, el sistema de frenado, las luces y lámparas o los neumáticos, por poner sólo unos ejemplos. De igual modo, en cuestiones de higiene alimentaria, de poco serviría implantar un sistema de monitoreo y vigilancia de peligros si previamente la empresa no reúne los requisitos mínimos para poder trabajar en condiciones higiénicas.
LOS PRIMEROS PASOS EN LA IMPLANTACIÓN DE UN PLAN APPCC/HACCP
Una vez descritos los pre-requisitos higiénico sanitarios y garantizado su cumplimiento por parte de los primeros pasos a dar con el fin de poder implantar un plan HACCP son:
Estos pasos iniciales son trascendentes y deben incluirse y documentarse debidamente dentro de los planes HACCP ya que pueden ser auditados en el momento de una certificación HACCP.
LA FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP
El primer paso a dar es la constitución de un equipo HACCP que será el responsable de trabajar de forma coordinada para la correcta implantación y revisión de la metodología HACCP en el establecimiento. Para aplicar con éxito el HACCP es necesario que se comprometan y participen plenamente tanto la dirección como la mano de obra.
Este equipo de trabajo debe reunir una serie de requisitos:
- Debe ser multidisciplinar, incluyendo personal técnico o especialista en los diferentes ámbitos de trabajo de la empresa (procesos de producción, limpieza, mantenimiento, aseguramiento de la calidad, microbiología alimentaria, tecnología de los alimentos, etc.). Puede necesitar la ayuda de expertos ajenos a la empresa que dispongan de mejores conocimientos y experiencia en peligros físicos, químicos y biológicos en la industria alimentaria.
- Todo el personal que conforme el equipo debe estar convenientemente formado y comprometido con el propósito de la metodología HACCP.
Una sola persona puede desempeñar varios de estos papeles, a condición de que toda la información relevante se ponga a disposición del equipo y se utilice para garantizar la fiabilidad del sistema diseñado.
Asimismo, se designará un coordinador que deberá tener la suficiente competencia técnica y científica y será el responsable de marcar las pautas durante las reuniones del equipo. Las reuniones del equipo HACCP deben quedar debidamente documentadas.
DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS Y SU DISTRIBUCIÓN
La primera misión del equipo HACCP es la de elaborar una ficha de cada producto de elaboración o transformación, la cual deberá incluir cualquier información pertinente relativa a su inocuidad:
- Composición (por ejemplo, materias primas, ingredientes, aditivos, etc.);
- Estructura y características físico-químicas (por ejemplo, sólido, líquido, gel, emulsión, contenido de humedad, pH, etc.);
- Procesos de preparación de transformación (por ejemplo, calentamiento, congelación, desecado, salazón, ahumado, etc., y en qué grado);
- Envasado (por ejemplo, hermético, al vacío, en atmósfera modificada); © Condiciones de almacenamiento y distribución;
- Vida útil requerida (por ejemplo, «consumir antes del» o «consumir preferiblemente antes del»); © Instrucciones de uso;
- Todo criterio microbiológico o químico aplicable;
- Puede incluirse o ajuntarse una fotografía del producto.
DETERMINACIÓN DEL USO PREVISTO POR EL CONSUMIDOR
El equipo HACCP debe definir el uso normal o previsto del producto por parte del consumidor, así como los grupos de consumidores a los que está destinado. ¿Dónde se venderá el producto? ¿Quién lo comprará? ¿Cuál es el uso esperado? ¿Qué instrucciones de uso deben figurar en el etiquetado? En casos concretos, puede que haya que considerar la adecuación del producto a grupos de consumidores concretos (niños, ancianos, personas con alguna patología concreta, grupos vulnerables de la población, etc.).
- Descripción del producto
- Nombre del producto y nombre común
- Características importantes (composición físicoquímica,
- alérgenos, etc.)
- Forma de uso y público al que va dirigido
- Empaque
- Vida y condiciones de almacenamiento
- Lugares de venta
- Instrucciones en el etiquetado
- Control especial de distribución
Ejemplo de formato de descripción del producto.
DESARROLLO DEL DIAGRAMA DE FLUJO
El equipo HACCP debe elaborar uno o más diagramas de flujo. El propósito es poder visualizar de forma secuenciada las etapas que conforman los procesos de elaboración de los distintos productos o grupos de productos. El diagrama de flujo debe recoger todas las etapas de aquellos procesos que estén directamente bajo el control de la empresa o establecimiento.
Sobre el diagrama de flujo se pueden resaltar o señalar los Puntos de Control Crítico (PCC), la separación entre circuitos sucios y limpios, los parámetros técnicos de las operaciones (tiempos, temperaturas, etc.).
COMPROBACIÓN “IN SITU” DEL DIAGRAMA DE FLUJO
Una vez que se ha elaborado el diagrama de flujo, el equipo multidisciplinar debe confirmarlo in situ durante el horario de funcionamiento. Toda variación observada debe dar lugar a una modificación del diagrama de flujo original, para que éste sea exacto.
IMPORTANTE
- El éxito del sistema HACCP depende de la capacitación, el compromiso y el entrenamiento de todo el personal implicado: desde el equipo directivo hasta el personal de los diferentes departamentos implicados. Es fundamental el compromiso total de la gerencia.
- Cada empresa o establecimiento debe tener su propio plan de autocontrol HACCP, aun cuando trabaje con los mismos productos que otra empresa. Los equipamientos, las instalaciones, las personas, las materias primas o los procedimientos no van a ser los mismos y, en consecuencia, las amenazas y los peligros pueden no ser coincidentes y requerir sistemas de prevención o de vigilancia distinto.
- Incluso cuando una misma empresa tenga más de un establecimiento, es recomendable no replicar un mismo plan HACCP, aun cuando los procesos y las etapas sean iguales.
Artículo publicado en “Los Porcicultores y su Entorno”
