Mtro. Gerardo Juan Rodríguez Hernández.
INTRODUCCIÓN
Las tendencias del crecimiento poblacional han estimado que para el año 2050, el mundo necesitará 60% más alimentos de los que se tienen ahora como reserva para la subsistencia humana; no obstante, los recursos naturales, como tierra y agua, son cada vez más limitados. Las dietas actuales, caracterizadas por un alto consumo de grasas, azúcar y sal, aunadas a los cambios en el estilo de vida, son responsables del 60% de la pérdida de la biodiversidad terrestre, del 70% del consumo de agua dulce a nivel global y de entre 19% y 29% de las emisiones de gas efecto invernadero de origen humano. Dichas dietas ponen en riesgo la salud de la población debido a que están asociadas con carencias de micro nutrimentos, desnutrición, sobrepeso, obesidad y enfermedades cardiovasculares.
El consumo de carne representa una fuente importante de proteínas en la dieta, pues son consideradas de alto valor nutritivo, y cobra mayor relevancia su consumo tanto en los niños, como en los adolescentes, ya que se encuentran en crecimiento y desarrollo. Por otra parte, la carne contribuye significativamente a la ingesta de una amplia gama de nutrimentos como el hierro, el zinc, la vitamina B12 y los ácidos poliinsaturados. Si bien estos nutrimentos pueden suministrarse en cantidades suficientes mediante el consumo de una variedad de alimentos como lentejas, garbanzos, arroz, pasta y frutos secos como nueces y almendras, en muchos países, sobre todo en los que se encuentran en vías de desarrollo, donde la disponibilidad de tales alimentos puede ser limitada, consumir carne puede llegar a proteger contra algunas enfermedades por deficiencias, incluidas la desnutrición y la anemia, así como en la mejora del desarrollo cognitivo de los niños. Es importante considerar que el consumo excesivo de carne y sobre todo de carnes procesadas, por lo regular, va de la mano con un alto consumo de energía, proteínas, grasas y mucha sal, lo que conlleva en múltiples ocasiones a sobrepeso y obesidad, así como un mayor riesgo de enfermedades crónicas, como las cardiovasculares, gota y diabetes tipo II. Otro punto que agregar, es que ciertos componentes de la carne procesada pueden aumentar aún más el riesgo de estas enfermedades y predisponer al consumidor al cáncer, particularmente al colorrectal.
Dado todo lo anterior, una ingesta limitada y adecuada de carne, representa una estrategia importante de disponibilidad de proteínas de alto valor biológico, cuya finalidad sea la de evitar deficiencias de nutrimentos. Sin abusar, y sin caer en excesos, el consumo limitado de carne puede reducir el desarrollo de una serie de enfermedades crónicas y, de igual manera, lo ideal es que su consumo sea moderado y adecuado, para que pueda tener efectos benéficos significativos en la seguridad alimentaria de la población. El consumo de dietas sostenibles conduce a un suministro adecuado de nutrimentos y reducciones importantes en la mortalidad prematura, menor incidencia de diabetes, obesidad, enfermedades coronarias, así como de otras enfermedades crónicas no transmisibles.
Carne: es todo tipo de tejido muscular de los animales preparada para el consumo humano incluyendo res, ternera, cerdo, pollo, pescado, cordero, caballo y cabra.
Carne procesada: Carne que ha sido transformada mediante salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos para potenciar el sabor, mejorar la conservación o ambas. Incluye jamón, salami, tocino, salchichas y chorizo. Las carnes picadas, como las salchichas frescas, pueden contar como carne procesada.
IMPORTANCIA DEL CONSUMO DE CARNE
La carne, así como el pescado, son las fuentes más ricas de proteínas disponibles para los humanos. Una de las múltiples ventajas de su consumo es que contienen todos los aminoácidos esenciales que necesitamos, ya que nuestros tejidos, no pueden producirlos por sí mismos. La carne también proporciona otros elementos esenciales para una dieta balanceada y equilibrada que son difíciles de obtener en cantidades adecuadas únicamente a través de las plantas, los cereales, las frutas y las verduras. Estos incluyen hierro, zinc y vitamina B12 o cobalamina, que son cruciales para el crecimiento, pero, sobre todo, para el desarrollo del cerebro y de otros tejidos importantes.
CONSUMO DE CARNE EN MÉXICO
A continuación, se irá desglosando información referente al consumo de carne en México, de manera cronológica, se presenta información obtenida mediante las diversas encuestas realizadas por el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, así como por el Instituto Nacional de Salud Pública. Uno de los primeros estudios comunitarios en México, se llevó a cabo en cuatro comunidades del Valle del Mezquital, en el estado de Hidalgo, entre 1943 y 1944 (Cuadro 1). Dicho estudio describe el estado de nutrición y alimentación de la población en un periodo y en una región, donde prevalecía un elevado porcentaje de personas en pobreza, se consumía una dieta deficiente y monótona, y se tenía en consecuencia, desnutrición sobre todo en los niños menores de cinco años. Los alimentos, que se consumían para ese entonces, se basaban en la tortilla cuyo aporte de energía a la dieta era de 77%, las bebidas fermentadas como el pulque que aportaba el 12%, seguido de los frijoles con el 5%, y finalmente las frutas y verduras cuyo aporte de la energía total era del 2%. En este estudio es importante resaltar que aún no figura la carne como un alimento que se consumiera de forma cotidiana e importante. Además, el presente estudió reportó que el 53% de los niños, uno de cada dos, padecía desnutrición.
El cuadro 2 muestra el consumo promedio diario de carne en gramos per cápita. Su agrupación y comparación se llevó a cabo en las encuestas levantadas de 1969 a 1974, en la zona de Tlalpan, y otra encuesta que se levantó en 1979 en ocho barrios de la Ciudad de México. La comparación intenta mostrar la tendencia a un mayor consumo de carne, que pasó de 45 gramos, a 76 gramos per cápita diario. La información recopilada por el INCMNSZ en zonas urbanas, no es estrictamente comparable; la intención, únicamente es mostrar los cambios en la dieta a través del tiempo
Un evento importante en términos de disponibilidad de alimentos se da en el año de 1994, con la entrada en vigor del Tratado de Libre Comercio con América del Norte, y que contribuyó a transformar la alimentación en México, debido a la introducción de productos industrializados, procesados y de poco valor nutrimental. Dichos productos, desde entonces, han desplazado la dieta tradicional mexicana, y han sido parte importante en la creación de un ambiente alimentario obesogénico.
Para 1995 se llevó a cabo la Encuesta Urbana de Alimentación y Nutrición en la Zona Metropolitana de la Ciudad de México (ENURBAL), realizada por el Instituto Nacional de Nutrición Salvador Zubirán. Para ese 1995 el consumo de carne de res, como se observa en el cuadro 3, se consumía principalmente en los estratos altos, para los estratos económicos más bajos, su consumo fue de 1 a 2 veces por semana, de entre el 50 y el 60% de la población encuestada.
Un dato importante es que entre el 40 y el 50% del total de la muestra reportaron no haber consumido carne en el transcurso de la semana. El estrato muy bajo y el urbano marginal son los que menos consumieron carne, muy probablemente asociado a su costo.
En 1996 se llevó a cabo la Encuesta Nacional de Alimentación y Nutrición en el medio Rural Mexicano (ENAL). Al igual que la ENURBAL, fue también llevada a cabo por el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán.
El cuadro 4 muestra el consumo de carne de res, por días a la semana, por entidad federativa. El consumo de 1 a 2 días por semana predominó en los estados de Tabasco con 76.1%, Nayarit con 75.3%, Yucatán con 74.9%, Campeche con 73.9% y por último Quintana Roo con 71.1%.
El consumo de carne de 3 a 5 días en mayor porcentaje se presentó en los estados de Baja California (22.3%) Nuevo León (20.8%), Sinaloa y Sonora (19.7% y 17%, respectivamente). El consumo de carne de res, de 6 a 7 días a la semana predominó en los estados de Nuevo León (2.9%), Baja California (2.7%), Chihuahua (2.3%), Tamaulipas (2.1%) y Sinaloa (2%).
En las entidades federativas donde las personas manifestaron que No Consumen Carne fueron: Querétaro con 58.2%, San Luis Potosí con 56.3%, Zacatecas con 52.3%, Tlaxcala con 45.5%, Oaxaca con 43.1%, el Estado de México con 38.8%, Guanajuato con 38.2%, Hidalgo con 37.5%, Aguascalientes con 37.3%, Coahuila con 37% y finalmente Veracruz con 35.3%.
A nivel nacional casi el 60% de la población manifestó consumir carne 1 o 2 días a la semana, 7% de 3 a 5 días y únicamente el 0.5% consume carne a diario. 1 de cada 3 mexicanos (33%) no consumió carne.
El cuadro 5 muestra el consumo de carne por grupos de edad y a nivel rural y urbano. El 35.7% de la población prescolar consumió carne el día anterior al levantamiento de la encuesta, en el medio urbano se dio el mayor consumo con 40% y el menor consumo fue en el área rural con 23.4%. El grupo de escolares consumió carne en un 41.4%, 45.1% en el medio urbano y 30% para el rural. Para los adolescentes su consumo fue de 53.2%, mayor que en los anteriores grupos de edad, uno de cada dos adolescentes; 54.6% para el medio urbano y 48.5% para el rural. Y finalmente el grupo de adultos mayores de 20 años, quienes consumieron 61.7% carne el día anterior de levantamiento de la encuesta, 65% en el medio urbano (el más alto en todos los grupos de edad y estrato) y 47.9% en el medio rural.
¿CUÁNTA CARNE SE CONSUME ACTUALMENTE?
En el cuadro 6 se muestra, de acuerdo al Consejo mexicano de la carne en su Compendio estadístico 2023, que en nuestro país la carne que más se consume actualmente es la de pollo, con una disponibilidad de 36.6 kg per cápita anual, seguida de la de cerdo con 22.1 kg per cápita anual, la de res con 15.6 kg per cápita anual y finalmente la carne procesada con 8.6 kg per cápita anual
La disponibilidad de carne de pollo pasa de 27.8 kg per cápita anual en el año 2010 a 36.6 kg per cápita para 2023, un aumento en promedio anual de 677 gramos, siendo aquí el mayor aumento. El consumo de carne de cerdo pasó en el año 2010 de 16.4 kg per cápita a 22.1 kg per cápita en 2023, un aumento de 5.7 kg en los trece años del periodo del gráfico. Para la carne de res, su consumo oscila en los años presentados, con un promedio de 15.8 kg per cápita por año. Las carnes procesadas presentan un consumo de 6.2 kg per cápita en el año 2010 a 8.5 kg per cápita en el actual 2023.
SITUACIÓN ALIMENTARIA ACTUAL EN MÉXICO
Nuestro país enfrenta serios problemas de mala nutrición, entre los que se destacan la desnutrición, las deficiencias de vitaminas y minerales, el sobrepeso y la obesidad. Hoy se sabe que la obesidad y la desnutrición, más el cambio climático, los tres en su conjunto afectan a la mayor parte de la población en el mundo, y desencadena consecuencias importantes para las personas, las sociedades y los sistemas naturales de los cuales depende la vida.
En el gráfico 2 se muestran las cifras de sobrepeso y obesidad que actualmente padece nuestra población.
Para el grupo de niños y niñas en edad escolar, 2 de cada 10 niños y niñas tiene sobrepeso y 2 de cada 10 niños y niñas tiene obesidad. En el grupo de adolescentes de 12 a 19 años, las cifras son 3 de cada 10 presenta sobrepeso y 2 de cada 10, obesidad.
Finalmente, en la población adulta, mayores de 20 años, las cifras son 4 de cada 10 adultos presentan sobrepeso y 3 de cada 10 presentan obesidad.
¿CUÁNTA CARNE SE DEBE CONSUMIR?
Ya se ha mencionado que la carne es una buena fuente de nutrimentos, pero a pesar de ello, es importante mencionar que la población adulta no necesita consumirla todos los días, ni en grandes cantidades, ni siquiera los varones o las personas que hacen trabajo físico pesado, como se ha llegado a pensar. Disminuir el consumo de carnes, sobre todo las rojas, se puede compensar con el aumento en el consumo de pescado, ya que contiene una cantidad importante de ácidos grasos omega 3, que se ha demostrado en diversos estudios, que son buenos para la salud, así como su importante proporción de vitaminas A y D.
Hablar de consumo de carne, es recurrir a lo que se conoce como porciones. Si hablamos de alimentación, las porciones habitualmente son definidas como: la cantidad sugerida a consumir por tiempo de comida, teniendo en cuenta las características del consumidor, como su edad y sexo, el tipo de producto y el rol que éste juega en la alimentación diaria. La porción la podemos controlar en su totalidad. El cuadro 7 muestra el número de porciones semanales que se pueden consumir de carne de res, otras carnes rojas, pollo y otras aves, pescados y mariscos y finalmente el huevo.
Para la carne de res, la recomendación en los escolares, es de 3 porciones a la semana tanto para hombres como para mujeres, en adolescentes y adultos la recomendación para ambos grupos de edad, así como en ambos sexos es de 3 a 4 porciones. Para adolescentes y escolares en ambos sexos, así como para las mujeres adultas la recomendación es de 2 a 3 porciones semanales. Para el caso de los adultos hombres la recomendación es de 3 a 4 porciones. El pollo y otras aves, como pueden ser guajolotes, la recomendación es de 5 a 7 porciones para las mujeres, ya sean escolares, adolescentes o adultas. Para el caso de los hombres escolares es de 5 a 8, hombres adolescentes es de 6 a 11 y para el caso de los hombres adultos es de 8 a 11 porciones. Para el caso de los pescados y los mariscos las recomendaciones fluctúan entre las 3 y las 4 porciones, en los tres grupos de edad y en ambos sexos. Finalmente, la recomendación de huevo, es de 4 a 6 porciones en hombres y mujeres escolares, y para el caso de los adolescentes y adultos, ya sea hombres o mujeres la recomendación es de 7 porciones, que se puede traducir en una pieza por día a la semana.
Ahora bien, ¿Cuánto es una poción? Las más comunes son 30 gramos de carne de res. 30 gramos de carne molida de res. 25 gramos de pechuga de pollo. ½ bistec de res. 25 gramos de pechuga de pollo aplanada. ¼ de pieza tampiqueña de res. 50 gramos de barbacoa. ¼ de una chuleta de puerco. 30 gramos de charales frescos. O puede ser 11 gramos de chapulines (4 piezas), 11 gramos de carne seca, ¼ de milanesa de pollo, 40 gramos de filete de pescado, 25 gramos de pollo deshebrado, 40 gramos de carne de puerco, 10 gramos de camarón seco, 1/5 de taza de atún o 1 huevo.
Para que las porciones recomendadas de carnes rojas rindan, se puede agregar a su preparación alimentos como frijoles, garbanzos, lentejas o verduras, bajo la idea de aumentar el volumen de las preparaciones, ya sea en guisos o como salsas para pasta. Esto también puede reducir la energía o las calorías incluidas en las comidas, y dar pie al aumento en el consumo de leguminosas y verduras. Ejemplos particulares pueden ser sustituir la carne molida de res por la de pavo o pollo. Incluso si solo se cambia la mitad, se reduce la energía o las calorías, pero permanecerá igual de abundante. Otro ejemplo es ir paulatinamente sustituyendo el consumo de carne de res por carne de cerdo, ya que tiene un menor impacto ambiental. Finalmente se recomienda usar alternativas de preparaciones de alimentos, ya sea guisos o pastas, en lugar de complementar con jamón o salchicha, es mejor usar queso, pollo, huevo duro, atún enlatado, o también frijoles, garbanzos o habas molidas. Al final estos cambios, harán ver y saber más sabrosas las preparaciones. Al final, para realzar el sabor, se pueden agregar verduras asadas o cebolla.
Para aquellas personas que tienen la costumbre de consumir carnes rojas casi a diario, se recomienda ir disminuyendo poco a poco su consumo hasta alcanzar las 2 veces por semana mínimo, o si se puede menos, de manera ocasional sería lo mejor. Los alimentos de origen animal no son intercambiables dentro de la recomendación de sus porciones, el pollo o puerco no se pueden intercambiar por carne de res, es importante enfatizar que se debe vigilar y limitar su consumo a partir de los 5 años de edad, para después durante toda la vida adulta, tanto en cantidad como en frecuencia, vigilar siempre las diferentes porciones, según el tipo de alimento dentro del mismo grupo
CONCLUSIONES
Existen factores de riesgo que contribuyen de manera importante a la pérdida de años, así como a una mayor presencia de enfermedades, discapacidad y muerte temprana. Estos factores son: riesgos dietéticos, presión sistólica alta, mala nutrición infantil y materna, consumo de tabaco y la polución del aire; también contribuyen de forma significativa con el aumento de enfermedades cardiovasculares y del sistema circulatorio, varios tipos de cáncer, así como diabetes, enfermedades urogenitales y endocrinas. De todos ellos, el principal factor de riesgo para la pérdida de años de vida, son los patrones de consumo de alimentos, conocidos como poco saludables.
Está comprobado, que el camino para alcanzar una alimentación saludable y sostenible, es la reducción en el consumo de azúcares, así como una reducción en el consumo de carne, principalmente de tipo procesada. Por otro lado, es necesario aumentar el consumo de leguminosas, nueces, pescado, aceites vegetales, frutos secos, frutas y verduras.
El consumo de carne no se puede omitir, ya que su presencia en la alimentación está relacionada con el aumento de la concentración plasmática de hierro, y esto puede contribuir a la mejora del estrés oxidativo y los mediadores inflamatorios, pero, por otro lado, consumir carne, sobre todo en exceso se vuelve tóxico debido al excedente de aminoácidos producidos, ya que la cantidad de proteína sobrepasa la capacidad del hígado para eliminarlos. Dentro de nuestro esquema evolutivo, los animales salvajes de la sabana africana donde evolucionó el Homo, contienen carne magra con poca grasa, razón por la cual nuestra evolución precede un limitado consumo de carne, a partir de ancestros vegetarianos, por ello siempre se debe complementar con otro tipo de alimentos, nuestra evolución no es de verdaderos carnívoros adaptados a tal dieta, como los felinos (leones y gatos).
A nivel mundial, los sistemas alimentarios que se dirigen hacia un mayor consumo de alimentos de origen vegetal, complementado con los de origen animal, ya que presuponen mayores probabilidades de contribuir a un entorno ecológico sostenible. Dichas políticas enmarcan objetivos y acciones específicos, para garantizar la producción y distribución de carne. Hoy en día, gracias a las nuevas técnicas en la producción, se implementan acciones que pueden hacer de la ganadería una actividad más sostenible. El manejo óptimo de pastizales, la suplementación en la dieta y/o la mejora genética del ganado, ayudan a mitigar los impactos del medio ambiente.
México sí puede mejorar sus condiciones ya que la disponibilidad actual de tierra para producción de alimentos es de 97 millones de hectáreas, de las cuales 74 millones de hectáreas son pastizales, incluidos los que producen carne, y 23 millones de hectáreas son para cultivos. Un patrón de alimentación saludable y sostenible requiere entre un 20 y un 50% de menos tierras de cultivo que el que actualmente se utiliza.
Aquí se muestra una tendencia en el tiempo hacia una asociación entre las mejores condiciones económicas de la población, y el mayor consumo de carne. La disponibilidad de carne es, cada día mayor, razón por la cual se debe poner énfasis en la diminución y control de su consumo, con la intención de controlar su consumo. Medida que traerá una mejora en las condiciones de salud de la población, así como tendrá un impacto ambiental favorable a la población
LECTURAS RECOMENDADAS
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Artículo publicado en “Los Porcicultores y su Entorno Septiembre Octubre 2023 “
